文/顾佳升

（上海奶业行业协会）

▲接本刊2016年第7期

牛奶加工单元操作（五）
——牛奶的浓缩

文/顾佳升

（上海奶业行业协会）

1　水在牛奶里的存在形态

牛奶里的水分占了约87%的份额（按质量计），是容纳其它各种物质的载体。脂肪球、蛋白质颗粒、乳糖和矿物质等各种物质，都以不同的形态分散在其中。然而为了经济便利地保存和运输牛奶，除去水分哪怕只是部分除去，都将是非常有意义的。

水分子（H2O）是由2 个氢原子与1 个氧原子组成的，从它们所带的等量正负电量来看，水分子应该是呈电中性的。但是由于1 个氧原子与2 个氢原子的结合并不在一条直线上，因而水分子是一个弱极性分子，存在正负2 个电极（图1）。

某一个水分子的氧原子端与另一个水分子的氢原子端之间存在着一种较弱的吸引力，叫“氢键”。和普通的水一样，牛奶中大部分的水分子也是这样有规则地连续分布的（图2）。

但是牛奶里有部分水分子却不是这样分布的。由于分散在牛奶里的绝大多数颗粒表面多多少少都带有电荷，如可溶性盐类的离子、胶体蛋白质颗粒、脂肪球膜等，水分子与它们会通过氢键发生相互作用，使得一部分靠近它们的水分子成层地聚附在这些颗粒的表面，颗粒被包裹在水分子中。因此，牛奶里颗粒状的乳干物质实际上都是不连续地分布在牛奶里的，颗粒的外周存在着由水分子形成的水化界面。形成水化层的颗粒被称为“水化粒子”，图3展示了带正电荷颗粒物质的水化层结构。……