翟磊 苏姣姣 刘洋 曹艳花 姚粟 程池

（中国食品发酵工业研究院 中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京 100015）

食醋中污染菌的分离与鉴定

翟磊 苏姣姣 刘洋 曹艳花 姚粟 程池

（中国食品发酵工业研究院 中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京 100015）

首次关于耐酸乳杆菌是引起食醋变质的报道，旨在为食醋生产企业进行微生物污染控制提供理论依据。采用PCRDGGE技术以及纯培养技术，对正常醋样和污染醋样的微生物群落结构和种类进行了研究，通过对比分析以及回接实验发现了引起食醋变质的污染菌为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）。

PCR-DGGE；纯培养技术；耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）

食醋在中国拥有上千年的历史，因其具有色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，久陈不腐等特点，成为深受人们喜爱的一种调味品。食醋主要是以含淀粉、糖或乙醇的原料发酵酿造而得，通过微生物的代谢作用产生的众多酶系催化实现醋酸等基本风味物质的转化，本质上是一个微生物菌种混合发酵的复杂过程。目前国内关于食醋微生物的研究主要集中在传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能性方面。食醋中醋酸的形成包括淀粉转化为乙醇和乙醇转化为乙酸两个过程，其中淀粉质原料的糊化、糖化及酒化主要是通过霉菌和酵母菌以及分泌的多种水解酶系的共同催化完成的，醋酸发酵阶段是在包括醋酸菌在内的众多细菌以及分泌的水解酶系作用下生成醋酸，形成食醋的主体风味［1-5］。……