叶春苗

摘要：冰淇淋是深受消费者欢迎的一类冷冻饮品。介绍冰淇淋生产中常用的原辅料，阐述近年来冰淇淋研究的主流产品——益生菌冰淇淋、功效成分冰淇淋、低热量冰淇淋的研究概况，以期为我国冰淇淋的进一步研究发展提供一定依据。

关键词：冰淇淋；益生菌；功效成分；低热量；研究现状

中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）06-0055-02

冰淇淋是以水、乳或乳制品、蛋或蛋制品、糖、乳化剂、香精等为原料，添加或不添加油脂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋按含脂率可以分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋；按形态可以分为砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋和装饰冰淇淋；按不同香料和特色原料可以分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、酸味冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋、巧克力脆皮冰淇淋等；按硬度可以分为软质冰淇淋、硬质冰淇淋。冰淇淋中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。冰淇淋以其营养丰富、口感细腻、易于消化、香味浓郁等特点，被誉为“冷食之王”，备受消费者欢迎。但冰淇淋属于高脂肪、高热量和高胆固醇食品，不适合患糖尿病、高血脂、冠心病等病人食用。随着生活水平的提高，人们对冰淇淋的需求不断提高，不仅仅局限在对口感和味觉的需求，更加注重营养保健、低脂低热量等，这推动了科研工作者的研究热情。……