孟燕楠 路飞 李哲 曹振威 李红

摘要：探讨α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶4种酶制剂对大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明，α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶均对大米面包品质有显著的改善作用。用未糊化大米粉制作面包，当α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶添加量分别为0.005%，0.003%，0.003%，0.004%时，面包纹理疏松、体积大、弹性较大、外观色泽、口感以及内部结构等品质较优。

关键词：酶制剂；大米面包；感官特性；质构特性；影响

中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）06-0041-04

酶制剂是一种生物催化剂，在自然界的生物体中广泛存在。与其他的添加剂相比，酶制剂的优势在于其高度的专一性、高效性以及安全无毒[1]，因其天然、安全及明显的使用效果而被更多的食品生产者使用。乳糜泻是由在消化酶作用下小麦蛋白释放的多肽类引起的，而且小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品[2]，因此对无面筋谷物产品尤其是面包的需求越来越大。为改善这一现状，研究生物酶制剂在大米面包中的应用，有着广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 供试材料

大米粉：本溪寨乡生态农业有限公司；面包用小麦粉：河北谷丰源食品有限公司；漆酶、脂肪酶：江苏锐阳生物科技有限公司；α-淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶：郑州市伟丰生物科技有限公司；……