孔祥琪，施瑞城*，张彦军，谭乐和，皋香

1(海南大学 食品学院，海南 海口，570228) 2(中国热带农业科学院 香料饮料研究所，海南 万宁，571533)



气相色谱质谱联用技术分析热处理前后番木瓜汁挥发性香气

孔祥琪1，施瑞城1*，张彦军2，谭乐和2，皋香1

1(海南大学 食品学院，海南 海口，570228) 2(中国热带农业科学院 香料饮料研究所，海南 万宁，571533)

运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术，对海南“solo”番木瓜原汁以及经过不同温度热处理后的挥发性香气成分进行分析。结果表明：未经加热的番木瓜原汁中共检测出34种香气成分，包括醇类化合物、酯类、萜烯类、酸类、醛类等。其中芳樟醇含量最大为60.02%，其次为具有番木瓜香味的异硫氰酸苄酯，含量达到9.71%。经过热处理的番木瓜汁中醇类物质含量随温度升高而下降，原汁中含量为69.62%，100℃处理后降至58.59%；酯类、醛类含量分别由10.13%、0.15%上升至12.39%、1.16%；具有不愉快气味的辛酸、癸酸呈现先上升后下降趋势，原汁中含量分别为2.59%、0.14%，在70 ℃和80 ℃处理后，峰值含量分别达到9.62%、2.96%，继续升高温度二者含量下降至1.86%、1.25%。热处理温度在70～80 ℃时对番木瓜汁原有香气影响较大。

番木瓜；热处理；顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)；香气

番木瓜(Carica papayaL.)是番木瓜科番木瓜属，热带常绿果树，小乔木。成熟的番木瓜果实中富含17种以上氨基酸及Ca、Fe等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。但番木瓜的贮藏期短，且低温贮藏易发生病害[1]。我国海南省种植量较大的“solo”番木瓜果皮薄，不方便运输，限制了其市场推广。

热加工是现今食品工业中最常用的手段之一[2]，但番木瓜在加热条件下会产生让人不愉快的异味，影响产品品质[3]，制约番木瓜加工产业发展。……