谭莉，李汴生*，阮征，郭伟波，林光明，杨焕彬

1(华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州，510640) 2(广东无穷食品有限公司，广东 饶平,515726)



市售软包装卤蛋产品品质特性分析

谭莉1，李汴生1*，阮征1，郭伟波2，林光明2，杨焕彬2

1(华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州，510640) 2(广东无穷食品有限公司，广东 饶平,515726)

对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析，消费者接受性测试，并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系。结果表明：10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异，其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大，变异系数均在50%以上；pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小，变异系数均在15%以下。各指标之间存在不同程度的相关性，其中蛋白含水率与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P<0.05)，色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P<0.01)，且都与酱香味呈极显著负相关(P<0.01)。消费者对各种卤蛋的总体、可按受性外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异，10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。与消费者总接受性的相关性分析表明，含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P<0.05)，为影响产品总体可接受性的关键指标。

卤蛋；品质；消费者接受度；相关性

鸡蛋营养丰富，富含人体所需的优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，被称为“理想的营养库”[1]。

软包装卤蛋，是经预煮剥壳，再调味卤制，最后真空包装杀菌而成的传统蛋制品。市售常见的卤蛋有五香卤蛋、茶卤蛋、泡椒卤蛋、盐焗卤蛋等，其中以五香卤蛋较为普遍。

食品品质是指食品的外观、适口性和营养价值等的综合体现。目前评价食品品质的方法主要有理化指标评定和感官评定。理化指标评定包括化学指标、质构指标和色泽指标等，具有客观性，但仍不能全面反馈产品的综合品质，尤其与人的感觉存在差异；感官评定能够直观地反映人对产品的外观、风味、口感等品质的感觉，但同时受主观性影响大[2]。

质构仪是对产品的质地特征进行分析的仪器，主要通过2次压缩和拉升模拟人口腔的咀嚼动作，记录并计算力与时间的关系，从中找出与感官评定对应的参数[3]。大多数情况下，质构仪测定结果和感官评定结果具有较高的相关性[4]。这种方法广泛用于肉制品[5]、面制品[6]、凝胶[7-8]等食品的质地特征评价。

定量描述性分析法是食品感官评定的经典方法之一，该方法要求评价人员通过一致性讨论确定用于描述样品差异的术语、定义、评价方法、参照样等，使用非线性或线性标度对样品的外观、气味、风味、质地、余后感等各项特征进行评价[9]，此方法在新产品开发、产品质量控制和市场调研等方面具有很强的应用性。

随着传统食品工业发展，软包装卤蛋越来越受欢迎，但是产品品质差异较大，标准的评价方法尚未建立。为使卤蛋产品品质的评价达到标准化，本文对市售卤蛋产品进行了理化分析、定量描述性分析和相关性分析，研究了10种市售产品的品质特性，并反映了卤蛋市场的部分状况。

1　材料与方法

1.1材料与设备

选取10个较为常见的市售真空软包装卤蛋产品品牌，测定时间距生产日期3个月内。10个品牌市售卤蛋的基本信息见表1。

所用化学试剂，均为分析纯。

试验仪器与设备：DHG-9075A电热恒温干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；MJ-250BP02A多功能食物搅拌器，广东美的生活电器制造有限公司；752N紫外分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；TA-XTPlus型质构仪，英国SMS公司；CR-400便携式色彩色差计，KONICAMINOLTASENSING,INC.；DZKW-S-4电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；雷磁PHS-3C型pH计，上海精科；SPX-150B-Z生化培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；KDN-103F定氮仪，上海纤检仪器有限公司。

表1　市售卤蛋产品基本信息

1.2实验方法

1.2.1pH值测定

参照余秀芳的方法测定[10]。

1.2.2水分含量测定

样品的湿基含水量(g/100g)，按照GB5009.3—2010直接干燥法。

1.2.3TBA值测定

参照WITTE等的方法测定[11]。

1.2.4蛋白质含量测定

样品的蛋白质含量(g/100g)，按照GB5009.5—2010自动凯氏定氮仪法。

1.2.5TPA测定

样品采用英国SMS(StableMicroSystem)公司TA-XTPlus型质构仪进行测定，选用P/36R型平底圆柱探头(P/36Rflat-endedcylinderprobe)，本试验测定结果中，选取硬度、弹性和咀嚼性这3个指标。

样品处理：将卤蛋蛋白切成1cm×1cm×0.5cm，蛋黄切成2个半球形，球面向上进行测试，每个试验点平行6次。

测试参数：测前速率5.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率5 .0mm/s；探头2次测定间隔时间：5s；触发类型：Auto-5g，蛋白和蛋黄的压缩率分别是50%和30%。

1.2.6色差测定

样品表面的色泽指标采用CR-400便携式色差仪测定。

1.2.7定量描述性分析(QDA)

专业感官评价员10名。采用0～10点数字标度为评分标尺，由低到高来表示风味特性由弱到强的变化。

建立风味特性的QDA感官描述语及其定义、参考样，如表2所示。

表2　卤蛋风味感官描述词、定义及参照物表

1.2.8消费者接受性评定

由普通消费者20名，对10种卤蛋产品的总体、外观、气味、滋味和口感5个方面按照喜好度进行打分，表3是消费者接受性评定的评分尺度。

表3　消费者接受性评定的评分尺度

1.3数据处理

方差分析和相关性分析应用SPSS21.0 和Excel2010进行数据分析，其中采用新复极差分析法Duncan进行显著性分析，置信区间取95%；采用皮尔逊Pearson进行相关性分析，P<0.05,为显著相关，P<0.01为极显著相关。

2　结果与分析

2.1市售卤蛋产品的品质指标

2.1.1市售卤蛋理化指标结果

表4是10个品牌的市售卤蛋的品质指标测定结果。由于原料和加工工艺的区别，各指标均存在不同程度的差异，由方差分析和计算的变异系数可知，蛋白和蛋黄的pH和蛋白弹性3个指标的差异相对较小，变异系数均小于5%，对卤蛋产品品质影响较小；蛋白/蛋黄含水率、TBA值、蛋白含量、蛋黄弹性5个指标的变异系数在5%～15%之间，有一定影响；其他指标变异较大，尤其是质构指标和色泽指标，变异系数均在25%以上，其中黄度b*的变异系数最大，为82.63%。

表4　市售卤蛋的理化指标

注：表4中不同字母表示样品间差异显著性，P<0.05。

色泽指标是消费者购买过程中第一印象指标，诱人的色泽可以提升消费者的购买欲，10种卤蛋产品中，8号产品的亮度L*、红度a*、黄度b*值分别为47.79、21.32、23.97，a*、b*值均最大，产品呈土黄色；6、7、10号产品的L*、a*、b*值比较接近且较大，分别处于43.29～48.75、12.25～16.98、12.29～16.91范围内，呈淡褐色，1、9号产品的色泽指标比较接近，呈褐色；2、4号的色泽指标接近且较小，呈深褐色；3号产品L*、a*、b*值均最小，分别为23.41、4.28、0.56，呈黑色。卤蛋的色泽主要是来自酱油中的焦糖色素和茶叶等香辛料[12]，而且烘烤过程还原糖与蛋白质的美拉德反应也会引起褐变[13]。另外，为达到令人满意的色泽，往往会添加色素，如8号产品呈土黄色，是添加了红曲黄的原因，10产品红度偏大，是添加了红曲红所致。

含水率是卤蛋品质的重要指标，卤蛋产品一般要求蛋白、蛋黄含水率分别低于80%和60%[10]。从表4可知，10种产品的蛋白和蛋黄含水率按从大到小排列顺序分别为5>1>2>9>7>6>10>3>8>4和2>6>5>1>9>7>10>8>3>4，其中1、2、5、6、7、9、10号产品含水率较接近，蛋白和蛋黄含水率76.80%～81.04%和47.36%～50.93%；3、4、8号产品含水率较接近，蛋白和蛋黄含水率在63.66%～66.82%和39.93%～41.72%，1、2、5、6、7、9、10号产品与3、4、8号产品差异较大。影响卤蛋产品含水率的因素主要是原料新鲜度和加工工艺，其中卤制和烘烤过程影响大，余秀芳测得预煮后蛋白、蛋黄水分含量分别在86%和51%左右，样品煮制3h后，水分含量下降至84%和50%左右；腌制过程变化不大，经70℃烘制120min后，分别降至76%和45%左右[10]，卤制后的蛋白含水率大大高于市售卤蛋蛋白，说明10种市售卤蛋在卤制腌制过后都经过了不同程度的干燥脱水。

硬度、咀嚼性和弹性是影响卤蛋口感的主要指标。由表4可知，10种市售卤蛋的蛋白和蛋黄的硬度、咀嚼性均存在显著性差异，蛋白硬度和咀嚼性按从小到大顺序排列为8>4>3>2>1>9>7>10>6>5，8>4>3>2>1>9>6>7>10>5，蛋黄硬度和咀嚼性按从小到大顺序排列为4>6>8>1>2>3>5>9>10>7，6>8>4>1>2>3>5>10>9>7，硬度和咀嚼性具有相同的变化趋势。对比发现，卤蛋蛋白的质构差异表现与蛋白含水率基本一致，8、4、3号产品蛋白含水率为65%左右，蛋白硬度和咀嚼性分别为3.26～3.84kg、2.17～2.89kg，蛋白质构特性较接近且明显高于其他产品，而1、2、5、6、7、9、10产品蛋白含水率接近80%，蛋白硬度和咀嚼性分别为1.43～2.87kg、1.08～2.17kg，然而，卤蛋的蛋白质构数值与含水率的排序并不一致，这可能与形成的蛋白凝胶特性有关，余秀芳也认为长时间高温卤制使得蛋白硬度、咀嚼性增大，可能是热变性程度和食盐扩散的脱水作用引起的；而烘烤过程卤蛋脱水，使得产品更有嚼劲，蛋白弹性好[13]。另外，鸡蛋原料差异如新鲜度[14]、蛋白组成[15]，卤汤环境如pH[16]、离子强度[17]，热处理方式[18]等都对卤蛋的蛋白凝胶结构由所影响，从而影响卤蛋的口感。在实际生产中，可以通过控制含水率来得到不同质构特征的产品。

蛋白质含量是评价鸡蛋营养的关键指标，鸡蛋蛋白质的生物价均高于其他动物性食品和植物性食品的蛋白质的生物价[19]。从表4可知，10种产品的蛋白质含量范围为13.92%～21.18%，差异显著，按含量从大到小排列顺序为3>4>8>1>2>10>6>7>9>5，1、2、5、6、7、9、10号产品蛋白质含量相对较低，介于13.92%～16.53%之间，3、4、8号产品相对较高，分别是21.18%、20.21%和17.33%，这与卤蛋含水率恰好相反，说明造成3、4、8号产品蛋白质含量偏高的主要原因可能是干燥脱水导致单位质量蛋白质含量相对升高。

TBA值是评价脂肪氧化的重要指标，其值越大则氧化程度越高。卤蛋的脂肪主要存在于蛋黄中，含量为30%～33%[20]，卤制、烘烤和杀菌等处理温度和时间均对脂肪氧化有影响，温度越高，时间越长，脂肪氧化程度越高[10]，且在卤制过程增加最快，另外，原料的差异和香辛料对TBA值也有一定影响，沈飞研究了茶卤蛋在卤制和腌制过程中脂肪氧化情况，发现红茶和绿茶可以有效抑制蛋黄脂肪的氧化，且绿茶效果强于红茶[12]。由表4可知，各品牌卤蛋的TBA值在0.54～0.75mg/kg内，差异较大，其中1、2、6号产品TBA值较低，在0.54～0.57mg/kg内，3、7、8、9、10号产品TBA值为0.62～0.68mg/kg， 5、4号较高，分别为0.73和0.75mg/kg。

pH值也是评价的卤蛋品质的指标之一。余秀芳研究发现，蛋白pH值随着煮制时间的延长逐渐下降，预煮后蛋白pH值在9.1左右，低温和高温煮制4h后的蛋白pH值降至7.76和7.09；而蛋黄pH值在煮制过程中呈现先上升后下降的趋势，且变化相对平缓[10]。10个品牌卤蛋产品蛋白和蛋黄的pH值分别为6.35～7.29和6.24～7.27，差异较小。

2.1.2市售卤蛋产品风味的定量描述性分析结果

表5　市售卤蛋产品风味的定量描述性分析结果

表5是市售卤蛋产品的5个风味指标强度的评定结果，从计算的变异系数来看，甜味、蛋腥味、酱香味、五香味和咸味这5个指标结果差异较大，变异系数在20%以上，对卤蛋产品的品质有重要影响。

咸味、五香味、酱香味、蛋腥味和甜味是卤蛋的基本风味组成，是影响消费者重复购买的重要因素之一。咸味主要来自添加的NaCl，其中8号产品咸味强度最低，2号产品最高，除2号产品外，其他产品的咸味强度均低于贤哥豆干。五香味主要来自卤制过程中添加的五香料，不同的香料组成会得到不同的香气，这也是五香卤蛋产品最重要的风味特征，10种产品中五香味的风味强度在3.05～7.00内，9号产品标注为肉香，五香味最弱，8号产品为盐焗味，但可能是没有添加酱油反而突出了五香味，所以五香味最强。酱油赋予卤蛋产品独特的酱香味，从表5可以看出，7、8号酱香味最弱，3、9号酱香味最强，这主要受酱油本身风味性质和卤制入味的影响。蛋腥味是鸡蛋本身特有的气味，由于卤制过程中香辛料等其他风味的掩盖[21]，腥味强度会降低甚至无法感知，从表5可知，各品牌的蛋腥味均处在一个较低的水平，7、9号产品蛋腥味比较明显，是五香和酱香等风味强度较弱造成的。

2.1.3市售卤蛋产品的消费者接受性测定结果

对卤蛋进行消费者接受性测定结果如表6所示，从表6可以看出，10种卤蛋的外观、气味、滋味和质地喜欢程度存在显著性差异，消费者对各品牌卤蛋的总体喜欢程度也存在较大差异。

表6　消费者接受性测定结果

从表6中可以看出，8号产品除气味喜欢程度上低于4号产品外，在总体、外观、滋味和质地上的接受程度都是最高的，其次是4号产品，消费者10种产品的总体可接受度按由高到底的顺序为8>4>3>10>1>6>5>7>2>9。外观可接受性差异最大，8、4、1号产品外观接受性最高，2、6号产品最低，这说明外观是影响消费者购买意愿的重要指标之一。气味和滋味可接受程度保持一致，4、8号产品接受度最高。从质地喜欢程度来看，8、4、3号产品的接受度高于其他产品，这与产品的硬度和咀嚼性由高到低的顺序是一致的，说明在一定范围内，硬度和咀嚼性越高，消费者越喜欢。

2.2理化指标、感官指标与消费者可接受性之间的相关性分析

将市售卤蛋产品各品质指标、感官指标分析结果与消费者接受性测定结果中的消费者总接受性进行相关性分析，得出各个指标与消费者总体可接受性的相关系数，结果如表7所示。

表7　理化指标、感官指标与消费者总体可接受性之间的相关性分析

由表7可知，蛋白蛋黄含水率、蛋白含量、蛋白蛋黄硬度、蛋白蛋黄咀嚼性、蛋黄弹性、五香味、酱香味、蛋腥味、咸味、甜味13个品质指标与消费者总体可接受性具有显著相关性，为影响产品总体可接受性的关键指标，其中蛋白蛋黄含水率、酱香味、蛋腥味和咸味与接受性成负相关，蛋白含量、蛋白蛋黄硬度、蛋白蛋黄咀嚼性、蛋黄弹性、五香味、甜味8个指标与接受性成正相关，蛋白蛋黄pH值、L*、a*4个指标的相关系数均小于0.2，说明这些指标对产品总体可接受度的影响较小。因此，在一定范围内，降低卤蛋含水率，降低酱油和食盐的使用量，提高卤蛋的质构特征，增加五香料和甜味剂的量，可以提高消费者的喜爱程度。

2.3各品质指标之间的相关性分析

对10个样品的蛋白pH值、蛋黄pH值、蛋白含水率、蛋黄含水率、TBA、蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、蛋白弹性、蛋黄硬度、蛋黄咀嚼性、蛋黄弹性、L*、a*、b*、五香味、酱香味、蛋腥味、咸味、甜味19个指标进行相关性分析。19个指标依次表示为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X13、X14、X15、X16、X17、X18、X19，相关性分析结果见表8。

由表8可知，各指标之间存在不同程度的相关性，说明其反应的信息有一定重叠。其中蛋白含水率与蛋黄含水率呈极显著正相关；蛋白含水率与蛋白硬度、蛋白咀嚼性呈负相关，在干燥脱水过程中，一方面受热的作用蛋白质变性、脱水收缩，导致蛋白凝胶结构发生改变，另一方面，干燥过程水分流失，蛋白质浓缩，使得蛋白更加紧密结实，从而使得蛋白变硬[22]；蛋白含水率与蛋白含量也呈负相关，含水率越低，蛋白含量越高，这主要是因为以湿基计算蛋白含量时，含水率越低，蛋白等干物质含量越高；蛋白硬度、蛋白咀嚼性与蛋白含量呈正相关，主要是因为蛋白含量受含水率的影响。蛋白硬度、咀嚼性之间呈极显著正相关，蛋黄咀嚼性与蛋黄硬度、弹性呈极显著正相关，色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关，且都与酱香味呈极显著负相关，这也说明酱油中的焦糖色素是卤蛋色泽的主要来源。

表8　各指标的相关性分析结果

注：**，在0.01水平(双侧)上显著相关；*，在0.05水平(双侧)上显著相关。

3　结论

本文对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析，消费者接受性测试，利用相关性分析，对卤蛋品质特性进行评价，筛选出影响卤蛋品质的关键指标，结果如下：

(1)10种卤蛋产品各指标品质均存在不同程度的差异，其中黄度b*、DH咀嚼性和甜味3个指标的差异最大，变异系数均在50%以上；pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小，变异系数均在15%以下。

(2)消费者对各种卤蛋的总体、外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异，10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。

(3)与消费者总接受性的相关性分析表明，含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P<0.05)，为影响产品总体可接受性的关键指标。

(4)各指标之间存在不同程度的相关性，其中蛋白含水率与蛋黄含水率呈极显著正相关(P<0.01)，与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P<0.05)，色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P<0.01)，且都与酱香味呈极显著负相关(P<0.01)。

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Analysisofqualitycharacteristicofmarketmarinatedeggs

TANLi1,LIBian-sheng1*,RUANZheng1,GUOWei-bo2,LINGuang-ming2,YANGHuan-bin2

1(CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China) 2(GuangdongWuQiongFoodCompanyLimited,Raoping515726,China)

Inordertoanalyzethequalityofmarinatedeggs,thisarticlestudied10kindsofmarketproductsthroughphysicochemicalanalysis,quantitativedescriptiveanalysis,consumeracceptancetestandPearsonCorrelation.Theresultsshowedthatthequalityindexesweredifferentamongthese10kindsofsteweggs;thevalueofb*,yolkchewinessandsweetnessshowedbigdifferenceswithhighvariablecoefficientover50%;pH,moisturecontent,proteincontent,TBAvalue,springshowedlessdifferenceswithlessthan15%.Therewerecorrelationsbetweendifferentindexes.Proteincontent,whitehardness,whitechewiness,fivespicesflavor,sweettasteallhighlycorrelatedwithmoisturecontentofwhite.ColorvaluesofL*, a*, b*positivelycorrelatedwitheachother,andallhadanegativelycorrelationwithsoysauceflavor.Thetotaltaste,appearance,smell,tasteandtextureshowedsignificantdifference,andtherankingofconsumeracceptancetestwas8>4>3>5>1>6>2>9>7>10.Theresultofcorrelationwithconsumertotalacceptancetestshowed,themoisturecontent,proteincontent,texture,flavorhadsignificantcorrelation,whichwerethekeyqualityindexes.

pot-roasteggs;quality;consumeracceptance;correlation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601038

硕士研究生(李汴生教授为通讯作者,E-mail:febshli@scut.edu.cn)。

广东省教育部产学研结合项目(2012B090600003)

2015-08-03，改回日期：2015-08-28