谭莉，李汴生*，阮征，郭伟波，林光明，杨焕彬

1(华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州，510640) 2(广东无穷食品有限公司，广东 饶平,515726)



市售软包装卤蛋产品品质特性分析

谭莉1，李汴生1*，阮征1，郭伟波2，林光明2，杨焕彬2

1(华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州，510640) 2(广东无穷食品有限公司，广东 饶平,515726)

对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析，消费者接受性测试，并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系。结果表明：10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异，其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大，变异系数均在50%以上；pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小，变异系数均在15%以下。各指标之间存在不同程度的相关性，其中蛋白含水率与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P<0.05)，色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P<0.01)，且都与酱香味呈极显著负相关(P<0.01)。消费者对各种卤蛋的总体、可按受性外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异，10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。与消费者总接受性的相关性分析表明，含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P<0.05)，为影响产品总体可接受性的关键指标。

卤蛋；品质；消费者接受度；相关性

鸡蛋营养丰富，富含人体所需的优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，被称为“理想的营养库”[1]。

软包装卤蛋，是经预煮剥壳，再调味卤制，最后真空包装杀菌而成的传统蛋制品。市售常见的卤蛋有五香卤蛋、茶卤蛋、泡椒卤蛋、盐焗卤蛋等，其中以五香卤蛋较为普遍。

食品品质是指食品的外观、适口性和营养价值等的综合体现。目前评价食品品质的方法主要有理化指标评定和感官评定。理化指标评定包括……