梁寒峭，李金霞，陈建国，辛元恩，普措格来，程池*

1(中国食品发酵工业研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京，100015) 2(青海省玉树州科学技术局，青海 玉树，815000) 3(青海省玉树州囊谦县人民政府，青海 玉树，815200)



黑青稞营养成分的检测与分析

梁寒峭1，李金霞1，陈建国1，辛元恩2，普措格来3，程池1*

1(中国食品发酵工业研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京，100015) 2(青海省玉树州科学技术局，青海 玉树，815000) 3(青海省玉树州囊谦县人民政府，青海 玉树，815200)

对黑青稞主要营养成分进行了测定。结果表明：其富含膳食纤维(含量为16.39%)，蛋白质和脂肪含量分别为11.59%和3.63%，水分和灰分分别为11.96%和2.04%；含有10种矿物质元素，其中Zn、K、Mg、Fe和P含量较高，分别为45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14mg/kg，Na含量较低为116.99mg/kg； 18种氨基酸齐全，总量为11.44%，8种人体必需氨基酸含量为3.55%；B族维生素含量丰富，总量为9.53mg/100g，其中烟酸含量高达8.86mg/100g。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P5种矿物质元素、总氨基酸和B族维生素含量均显著高于白青稞，K/Na值为白青稞的1.73倍。

黑青稞；营养成分；分析；玉树囊谦

青稞(hullessbarley)又称裸大麦，是禾本科大麦属作物[1]，在我国已有3 500年的栽培历史，是生长在我国西北、西南特别是西藏、青海地区的具有民族地方特色的重要粮食作物，种类分为白青稞、黑青稞、紫青稞、墨绿青稞等品种。随着温度的升高青稞会有明显的减产，且蛋白质、淀粉含量及品质均受到影响[2]，黑青稞的种植条件更为独特。青海省玉树州囊谦县俗称“玉树的小江南”，因气候、土壤特殊而盛产黑青稞。

研究表明，黑青稞磨成糌粑后服用对治疗糖尿病、胃病等有明显的疗效[3]，且黑色食品中的天然色素(花色苷类物质)具有较强的消除体内自由基和抗氧化作用，具有延缓衰老、预防癌症等功效[4-6]。……