顺德人的家鱼

青草鲢鳙是我国四大家鱼，但顺德人更愿意将草鲢鳙鲮看作他们的四大家鱼，青鱼鲤鱼等也是不可少的家庭成员。

草鱼又称白鲩、草鲩。身体圆长，鳞片大，背青灰，腹灰白，性活泼，游泳迅速，常成群觅食。它长至10厘米长后，就只吃水生植物，故而鱼味清甜。草鱼还能适应一定盐浓度的咸水，依据这个特点，中山一些地方曾养殖出脆身鲩，比普通草鱼口感更为爽脆香甜，常用来打边炉，久煮依旧爽脆。草鱼味道清甜，宜清蒸，以三斤左右为宜，焖煮则以大为好。

与草鱼身形相近的青鱼，也称黑鲩。青鱼习性不活泼，通常栖息在水的中下层，以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为食。青、草两鱼模样身形近似。青鱼吻虽钝，较之草鱼又锋利些，毕竟是吃肉的。青鱼生长速度很快，也比草鱼长得大。前些年在南京金牛湖渔民曾网上一条大青鱼，长1.86米，重218斤。

鲢鱼又叫白鲢、鲢子。体型偏扁、稍高，呈纺锤形，北部青灰色，两侧及腹部白色。生活在水域的中上层。鲢鱼喜高温，夏季的鲢鱼食欲最为旺盛。鲢鱼性情活泼，喜欢跳跃，有逆流而上的习惯，水中缺氧即浮出水面，不久即会没命。

鳙鱼，“状似鲢而色黑”，头部肥大，故又称花鲢、黑鲢、胖头鱼、大头鱼。鳙鱼形似鲢鱼，但体色较深，而且有花斑点。其肉被认为口感粗糙，不被待见，鳙鱼之鳙，也是取庸常之意。其实鲢鱼之美在腹，鳙鱼之美在头，肥厚丰腴，蒸或煎都很过瘾。

鲮鱼又称土鲮、鲮公、雪鲮，是水底层鱼类，喜栖息于水温较高的地区，温度低于7℃即开始死亡。……