家常小菜的新滋味

2016-09-20

美食 2016年2期

家常小菜的新滋味

柠檬鸭

出品：北京广西大厦

柠檬鸭是广西特色菜，据说做法源自武鸣县，是由一位林场主人开创的菜式。柠檬鸭用到了广西特有的“酸”——酸柠檬，还有酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮。酸柠檬是用广西当地的“土柠檬”腌制而成，传统的广西人家里，少不了几缸自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。柠檬鸭酸辣味浓，香而不腻，是一道开胃下饭菜，只要备齐了这些“酸”，就能复刻出地道的广西味道。

原料：鸭子半只

辅料：酸姜一块，酸荞头八粒，酸辣椒六粒，酸柠檬两粒，山黄皮八粒，青蒜一颗，蒜瓣五粒，姜片三片，尖青椒适量，

黄皮酱三汤匙，红糖一汤匙，蚝油一汤匙，酱油一汤匙，米酒适量，食用油适量

制作方法：

1、坐锅下水烧开，加入两汤匙米酒，放入鸭块焯水；

2、干锅烧热，不加油下酸姜、酸荞头、酸辣椒，中火翻炒半分钟，炒干水汽；

3、热锅下油，下蒜瓣、姜片和青蒜白爆香；

4、放入鸭块，煸炒至鸭肉出油；

5、加入红糖、蚝油、酱油、山黄皮和黄皮酱翻炒均匀；

6、加入事先炒干水汽的酸姜、酸荞头和酸辣椒；

7、翻炒均匀后加入没过鸭肉的水，大火滚开后，盖上盖子转中小火焖煮；

8、出锅前五分钟，加入捣碎的酸柠檬，继续焖煮；

9、最后加入适量尖青椒翻炒几下即可出锅。

腌渍食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法，在民间比较普及，不同地区，不同民族都有食用腌渍食品的习惯。腌渍食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效，有些地区无论家庭餐桌上，还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。

英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。可见这个酸嘢已经无处不在地融入市民生活中。无论是在市中心还是小街小巷里，摆卖酸嘢摊的，只要味道不是差得离谱，不愁没生意的。酸嘢是采用当地产的木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。

崇明咸肉

出品：上海崇明金茂凯悦酒店

主要在于扑鼻的肉香，崇明能养出黑毛猪这样的天地灵物，又有海风日照的滋润，再加上延续百年的农家秘制技艺，无疑是煲汤菜饭的首选。

醉草鸡

出品：北京王宝和1744

酒渍菜式之一，用的是走地三黄鸡，宰杀浸熟后用花雕酒泡制。酒香中鸡肉紧实，甘鲜细嫩，慢嚼细品，肉香汩汩，酒香绵绵。

酸木瓜

出品：北京广西大厦

以白醋和白糖腌制，其味道鲜美，是具美味、药用价值为一身的绿色食品。

原料：生木瓜、白糖、香醋、辣椒酱、盐

制作方法：

1、在市场上选择青木瓜，去除木瓜芯，把木瓜切成正方形粗条；

2、放入姜丝、盐、适量粗糖，辣椒粉、白醋、广西山黄皮，腌制4-5小时即可。

八珍凤爪

出品：北京广西大厦

制作方法：

1、用清水把鸡脚煮熟，并放入姜、八角、香叶；

2、凤爪去骨划3刀；

3、准备好酱料：姜、小米椒、香菜梗、蒜、葱白切碎（蒜、香菜梗、小米椒量要足）放入盐局鸡粉、鸡精、少许糖、蚝油；

4、准备好香油（大豆油）烧热，倒入调好的酱料；

5、最后与凤爪一起拌好，之后用保鲜膜包好腌制7-8小时即可。

腌笃鲜

出品：上海浦东香格里拉大酒店

原料：五花肉，蹄膀，扁尖笋，百叶结，浓汤

辅料：盐、花椒

制作方法：

1、五花肉洗净待用。将盐和花椒放入锅内炒出香味后，搓揉涂抹于五花肉的表面，腌制15天（每3天翻面一次）；

2、将腌制好的咸肉煮熟，切成块；

3、将洗净的扁尖笋及百叶结放入沸水，片刻后捞出；

4、将扁尖笋、百叶结、咸肉与煮熟的蹄膀放入浓汤中，煮15分钟后捞出装盘。

特点：腌笃鲜，主要是笋和鲜肉、腌肉一起煮的汤，是上海本帮菜中具有代表性的菜色之一。“腌”就是咸的意思；“鲜”就是新鲜的笋和五花肉，猪蹄膀；“笃”就是上海话炖的意思，而浓汤则是由老母鸡和老火腿慢火熬制而成。腌笃鲜中笋尖与咸肉、鲜肉视觉上相得益彰，口味上去肉汤之肥腻感，带来清爽脆嫩口感，令鲜味扶摇直上。