文/吴微、周敏、朱永彤　摄/陈果　特约撰稿/黄绍祖（黄山市旅游饭店业协会秘书长）

主题文化 宴席设计

文/吴微、周敏、朱永彤摄/陈果特约撰稿/黄绍祖（黄山市旅游饭店业协会秘书长）

主题文化宴席是指以某种特定的文化主题，体现宴席的菜肴风格和装盛艺术以及相关的文化氛围，让品评宴席的宾客获得独有且特定的文化感受。同时，将整个宴席服务过程融入主题，彰显个性化的服务，让宾客享受欢乐、增长知识。因此，历史、人文、自然、地域、民族、神话童话、民间传说等都可以成为主题文化宴席借以运用的主题。

主题文化宴席的特性

我国最早的有记载又有影响的宴席，似乎可以推举为汉代刘项之争时的“鸿门宴”。这个宴席已带有特殊的目的，而不仅仅是简单的多人聚食。所以，从这个意义上讲，“鸿门宴”开创了中华饮食文化中主题文化宴席的先河。此后，史上涌现出许多经典的主题文化宴席，如少林寺为唐王李世民特制的“潘龙宴”、清朝的“千叟宴”、“满汉全席”等。

随着社会发展与时代的进步，人们对宴席的要求也越来越高。宴席发展到今天，已不是简单的“一桌饭菜”的概念。宴席经营的竞争，使得经营者深刻地感觉到主题文化宴席的闪亮登场，这也无疑成为宴席竞争的最高层次。

单从主题文化宴席来说，一般具备以下这样几项基本特征，即独特性、文化性、体验性。

独特性也称为个性或特殊性，是与众不同的、甚至是唯一的。它是主题文化宴席的个性表现，是不可简单复制和套用的。

文化性体现了主题文化宴席对宴席内涵的追求，贯穿于宴席的整体设计风格。宴席环境及氛围营造、菜肴特色、菜品装盛艺术、菜单设计制作和宴席服务的各个环节之中。

体验性是主题文化宴席所追求的本质。因为主题文化宴席的最终目的是通过宴席的打造给品评的宾客现场感受这种实实在在的体验。

我国地大物博，有数千年灿烂的历史文化。历史、人文、社会、地域、自然、宗教、民族等文化题材极为丰富。如果我们把这些博大精深的文化有机地植入宴席，更能极大地提升宴席的品质。加上各地域、各民族、各时期不同的宴席存在一定的差异性和不可复制性，因此，主题文化宴席也具有很大的发展空间和潜力。

猪排——官府烤仔排

猪肝——氽猪肝汤

如何打造主题文化宴席

现场制作毛豆腐

主题文化宴席的发展标志着餐饮服务业在单品菜肴精典、品牌化形成气候的条件下，宴席市场走向成熟的标志。所以，主题文化宴席的逐步兴起，是历史的必然。

一是我们在打造主题文化宴席前，应充分挖掘、整理当地相关文化，尤其是与主题文化宴席有关的民间风俗、节庆等地域特色文化。在深度筛选确定主题文化后，宴席的设计是个关键。黄山市歙县披云山庄以皖南山越文化、徽州文化为背景，以徽州府衙文化为主题，通过视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉和感觉等“六觉”体验，向宾客传递了“徽州府衙宴”的特色，可以说，把徽州府衙的各类文化元素展现得既恰到好处，又淋漓尽致。环境上是古徽府衙后院宴宾楼，服务人员装扮成知府夫妇、师爷、丫环、府厨，所有菜品均用徽州各类食盒、食篮、食箱传送，餐具、盛器精心挑选仿古专用瓷具，不但配有古籍式装帧的菜谱，菜谱中还加有宴席简介、菜肴文化背景和故事，甚至还有隆重的餐仪程序和行宴程序。整个宴席让人如同身临古徽府衙赴宴其境，在穿越时空的感受中评品最正宗的徽菜佳肴。正因为“徽州府衙宴”充分把握了主题文化宴席“文化性、独特性、体验性”这三个关键性的因素，它才可以成为独一无二无法复制的东西。

二是主题文化宴席的菜品是第一位的。故然一桌宴席有主题、有文化、有特色，能给人带来赏心悦目的享受甚至是知识、新奇、快乐、刺激、惊喜的效果，但如果菜品味道不适宜，那么这尊宴席也就不可能“生存”下去。我们说，追求最佳“口味”的特色菜品，应该成为主题文化宴席实际最高追求，而不能只顾给宴席包装上华丽的主题文化外衣，为“主题文化”而主题文化。如某地一家会所式酒店，曾精心耗费人、财、物打造了一席以《红楼梦》中所涉菜肴为主的“红楼宴”，只是简单地把书中提到的一些菜肴挑出来，进行组合，既不考虑此菜从食材到烹技是否符合宴席文化主题、又不考虑单品之间是否有内在联系、单品与整宴之间是什么关系。这样的所谓主题文化宴席，不符历史，不接地气，一定不会有生命力。

三是宴席的品质是主题文化宴席的基础。整个宴席乃至宴席中的每个菜品和席间服务，都是对菜肴和服务标准化的一种超越，求个性、求突破、求差异，在品质过硬的同时，求得锦上添花的文化包装。如黄山市歙县披云集团，早在2005年开始，就从像“太白鱼头”这种单品菜肴打造开始，强化标准化，逐步形成经典徽菜系列“披云徽府菜”。尔后，紧扣“披云徽府菜”的标准化提升，进而开发打造求个性、求突破、求差异的品质，过硬的各种主题文化宴席，先后开发出渗透着浓郁的徽州文化元素的“出阁宴”、“迎亲宴”、“升迁宴”、“谢师宴”、“山水宴”等主题文化宴席。在打造出系列主题文化宴席的前提下，培养、造就出“专门、专业、专注”的烹饪大师和服务大师队伍。

四是打造主题文化宴席要重视与企业文化建设相结合。打造主题文化宴席不但为经济效益的提升努力，而且要为社会效益的提升努力。当前，食品安全成了人们重大忧虑之一。面对这样一个重大社会问题，主题文化宴席推行企业，说到底就是要将企业文化落实到人文关爱、社会责任和职业道德上。要最大限度地关爱宾客、关爱社会。不管打造怎样的主题文化宴席，都要传承大爱无疆的仁爱精神，助人为乐的奉献精神，积极向上的时代精神，自强不息的民族精神。因为，任何时候，“真、善、美”都是人类永远追求的文化主题，以“民以食为天”为己任的餐饮人更应力行表率。如，黄山市歙县披云集团，从开发出“太白鱼头”开始，就从每份“太白鱼头”中拿出一元钱，做为贫困学生资助基金。10年来，共捐助人民币20余万元，先后资助100余个高中生完成大学学业。其社会诚信度普遍受到关注，正是用各种形态去扶持社会公益事业和爱心传递，才能更加完善这个企业的文化建设。

随着社会发展与时代的进步，人们对宴席的要求也越来越高。宴席发展到今天，已不是简单的“一桌饭菜”的概念。