梁丽静，李　进，吴东梅

（泸州职业技术学院，四川泸州646000）

基于信息熵理论的浓香型白酒香味成分复杂度分析

梁丽静，李进，吴东梅

（泸州职业技术学院，四川泸州646000）

该文探讨了白酒的香味成分与白酒的风格和质量的关系。以三个品牌不同等级的浓香型白酒为例，以酒体中香味成分作为一个复杂体系，以信息熵来定量描述酒体香味成分复杂度，并且分析香气成分复杂度与浓香型白酒酒质的关系。结果表明，复杂度并不仅仅是有香味成分的总量决定的，但以复杂度为变量可用于不同品牌白酒的区分具有一定的可行性。

信息熵；香味成分；复杂度

到目前为止，中国白酒中检测到的微量成分已经超过300种。成品白酒是多溶质的不饱和胶体溶液，其中溶剂（乙醇与水）占溶液的98%～99%，溶质微量成分（骨架成分、协调成分、复杂成分）占1%～2%，包括醇类、酯类、酸类、氨基酸、羰基化合物、缩醛等多种成分［1-2］。是决定白酒香气、口感和风格的关键。在同一香型白酒中，好酒与次酒所含成分是基本相同的，但酒质差别很大。有学者［3］相继对酒中成分的关系进行了研究，提出白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。普遍来讲，发酵期长的酒复杂度高于发酵期短的酒；贮存期长的酒复杂度高于贮藏期短的酒；香味较突出的调味酒的复杂度大于香味一般酒等。

信息熵方法对复杂系统的分析、评价有着重要的科学意义［4］。郭满才等［5-6］以Shannon信息熵为中心建立了多样性的指标体系，证明了熵是多样性的最好度量。……