吉义平，陈　欣，沈瑞敏

（武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205）

响应面法优化超声辅助提取豆豉低聚糖工艺

吉义平，陈欣，沈瑞敏

（武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205）

本研究以豆豉为原料，采用响应面设计试验对超声波-热水浸提提取豆豉低聚糖的工艺进行了研究。在单因素试验结果基础上，选择超声时间、液料比、浸提温度、浸提时间进行4因素3水平的中心组合设计试验，再利用响应面分析试验进行工艺优化。研究结果表明，最佳提取条件为：超声时间28 m in，液料比24∶1（m L∶g），浸提温度为80℃，浸提时间为1.74 h，此提取条件下豆豉低聚糖的得率实测值为3.86%，预测值为3.91%，实测值与预测值相差甚小，说明模型具有一定的应用价值。

豆豉；低聚糖；超声波；响应面试验

豆豉是以大豆为主要原料，经过浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、发酵等一系列工艺而制成的药食两用食物。目前对豆豉功能性的研究是一大热点，大多集中在豆豉中异黄酮和豆豉溶栓酶、纳豆激酶等有溶血栓作用的物质研究方面［1-2］，但对豆豉低聚糖的研究鲜有报道。豆豉中功能性低聚糖，既包括原料中天然存在的低聚糖［3］，如棉籽糖、蔗糖、水苏糖等，又有发酵过程中微生物产生的低聚糖，其产生主要有两大途径：一是通过微生物产生的糖苷转移酶的转糖基作用合成的；另一种是微生物产生的内切半纤维素酶类，如甘露聚糖酶、半乳聚糖酶、木聚糖酶和木葡聚糖酶等水解半纤维素类多糖产生［4-5］。……