周鸿翔，邹聪丽，王　端，王晓丹，田娅玲

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵州贵阳550025）

葛根核桃肽复合饮料喷雾干燥工艺研究

周鸿翔1，2，邹聪丽1，王端1，王晓丹2，田娅玲1

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵州贵阳550025）

为了改善葛根核桃肽复合饮料的喷雾干燥效果，优化喷雾干燥工艺，该研究考察了进口温度、进料流量、物料质量分数以及助干剂的种类和添加量的变化对葛根核桃肽复合饮料喷雾干燥效果的影响，并采用正交设计法优化喷雾干燥条件。结果显示，喷雾干燥最佳工艺条件为进口温度170℃，进料流量1.96 m L/m in，物料质量分数15%，麦芽糊精添加量为总固形物含量的80%，β-环糊精添加量为总固形物含量的15%，在此条件下，所得产品的感官评分为95分，水分含量为3.98%。

葛根核桃肽；复合饮料；喷雾干燥；工艺

葛根是一种营养价值较高的药食两用植物［1］，其中含有丰富的淀粉、膳食纤维、黄酮、氨基酸、微量元素等对人体有益的营养成分，具有降血压、维护心脑血管、抗肿瘤、解酒以及增强机体免疫力等多种生理功能［2-7］。核桃多肽作为一种植物蛋白多肽具有多种生理活性，不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，还具有调节人体机能等多种生理功能［8-10］。将葛根和核桃饼粕经过乳酸菌发酵后，再与一定比例的核桃多肽粉混合，研制出一种新型的乳酸发酵型葛根核桃肽复合饮料［11-12］，该饮料将原料的保健及营养作用融合在一起的同时，综合了乳酸发酵的怡人香味以及葛根、核桃原有的风味，是一种风味独特的健康饮品。……