吴本培，雷　波*

（北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院理工科技学部，珠海市农产品质量与食物安全重点实验室，广东珠海519085）

食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

吴本培，雷波*

（北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院理工科技学部，珠海市农产品质量与食物安全重点实验室，广东珠海519085）

采用盐酸萘乙二胺比色法检测了银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，同时也比较了不同储存温度下不同处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的影响。结果表明，室温和4℃条件下储存48 h后，银耳所含的亚硝酸盐含量分别由25.43 μg/g增加至128.11 μg/g和98.64 μg/g，硝酸盐含量分别由458.24 μg/g降低至364.64 μg/g和394.11μg/g；而经巴氏灭菌后，亚硝酸盐增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g，硝酸盐则降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。煮沸30 m in后，硝酸盐和亚硝酸盐分别由458.24 μg/g、25.43 μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。食品加工处理可以降低银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

银耳；硝酸盐；亚硝酸盐；食品加工

硝酸盐和亚硝酸盐一直以来被用作食品添加剂，特别是对于肉类食品，能够保持食品良好的色泽，同时也能够起到防腐和增强食品风味的作用［1-3］。蔬菜由于其本身的生长特性，也容易富集硝酸盐，而非人工添加。菜农在种植蔬菜植物时往往会大量施用硝酸盐肥料，而蔬菜易于富集过量的硝酸盐［4］，人类摄入的硝酸盐80%都来自于蔬菜，而且由于长期的储存、腌制和烹饪等原因，硝酸盐会转化成亚硝酸盐［5］。当人体摄入过多的硝酸盐和亚硝酸盐时，人们的生命健康将受到致命的威胁［6］。

银耳……