杨祖滔，吴天祥*，朱思洁，黄　忠

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

杨祖滔，吴天祥*，朱思洁，黄忠

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制，采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标，结合感官评价，通过单因素及正交试验，确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5（g∶m L）、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下，研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色，感官评分为77.8分。

薏米；糯米；黄酒；酿造工艺

薏米又称薏仁、苡米等，俗称“药王米”、“回回米”、“六谷米”等［1］。薏米的蛋白质含量达到18%～21%、脂肪4%～6%、碳水化合物79.2%，含有多种维生素（尤其是B族维生素）和人体所需的氨基酸及矿物质等，营养非常丰富［2］。薏米中的薏苡素、薏苡酯、薏苡内酯及其特有的三萜类化合物等保健因子，具有利尿、消食、镇痛、降血糖、美容、润肤、消肿、防止高血压、抗疲劳等功效。在我国用薏米驱温治病已有4 000多年的历史，是老少皆益的保健食品［3］。科研人员对薏米黄酒进行了相关研究，李珊等［4］通过小鼠实验得出薏米黄酒对机体免疫和肠道功能有一定得调节作用。吴海等［5］通过小鼠实验对薏米黄酒进行了急性毒性研究，评价薏米酒的食用安全性，实验检测结果表明，薏米黄酒无毒，为薏米黄酒的应用提供了毒理学依据。……