张　敏，李佳益，史学伟，倪永清*

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

产β-葡萄糖苷酶非酿酒酵母的筛选及酶学特性研究

张敏，李佳益，史学伟，倪永清*

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

通过对新疆石河子葡萄产区葡萄中的酵母菌的筛选，采用酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基分离纯化菌株，并对分离菌株进行分子生物学鉴定。利用对硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷为底物筛选产β-葡萄糖苷酶酶酵母菌，得到一株高产糖苷酶毕赤酵母属（Pichia sp.）的非酿酒酵母菌株Y8，并研究该菌株的产β-葡萄糖苷酶酶学特性。结果表明，β-葡萄糖苷酶的最适初始pH值为5.0，最适产酶温度为30℃，反应时间为15 m in，最适葡萄糖质量浓度为15 g/100 m L。

非酿酒酵母；筛选；β-葡萄糖苷酶；酶学特性

酵母菌株决定了葡萄酒的品质，优良的酵母菌株能使葡萄酒的色泽、感官、风味更受顾客的喜爱［1］，采用不同的酵母菌株会使葡萄酒的风味有着很大的差别［2］。筛选出优良的酵母菌种是当今葡萄酒行业研究领域的热门话题之一。由于我国的葡萄酒产业起步相对较晚，对于葡萄酒类酿酒酵母的研究也相对较少［3］。

相对于酿酒酵母来说，非酿酒酵母能产生更多种类和数量的胞外酶［4］。胶质酶可以使葡萄汁的提取量增加，使得葡萄酒更加澄清，其中的β-葡萄糖苷酶可以水解糖苷前体物质，使其组成部分的香味物质释放出来，这样可以使葡萄酒的香味更加浓郁［5］，另外胞外酶中的蛋白酶会水解葡萄汁中的蛋白质形成溶性多肽和一些氨基酸，能让葡萄酒的更加清澈且不易变质，酯酶可以水解葡萄酒中的物质释放香气成分，而脂肪酶能分解葡萄酒中的脂肪。……