张超凤，范丽君，李情敏，陈卫平，张凤英*

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

突变型黄单胞杆菌产黄原胶条件的优化

张超凤，范丽君，李情敏，陈卫平，张凤英*

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

该文对从甘蓝腐烂根部的土壤中分离选育的黄单胞杆菌C2发酵产黄原胶的条件进行了优化。通过单因素试验对培养基（碳源、氮源及碳氮源的浓度）和发酵条件（接种量、发酵时间、温度、pH、装液量）进行优化；为提高黄原胶的胶体性能，在培养中添加不同量的游离丙酮酸。结果表明，液态发酵生产黄原胶的最佳碳源、氮源分别为蔗糖55 g/L，鱼粉10 g/L。黄单胞杆菌C2菌株在接种量为4%，pH值为7，于28℃、130 r/m in条件下发酵60 h时，黄原胶产量达到34 g/kg。添加游离丙酮酸2 g/L时发酵液黏度为16.0 Pa·s，此时胶体性能最好。

黄单胞杆菌；黄原胶；发酵黏度

黄原胶（xanthan gum）是由黄单胞杆菌等产荚膜菌菌株发酵分泌的一种胞外酸性水溶性多糖［1］。因其具有良好的理化性质［2］，自20世纪50年代后期发现以来，到60年代初就开始进行商业化生产［3］。在1988年8月我国（原）卫生部批准了食品级黄原胶的卫生标准，并将其列入食品添加剂名单［4］。至今在食品［5］、化工［6］、化妆品、农药［7］等行业，黄原胶已被广泛利用。特别是在食品行业中，黄原胶对干酪的质构［8］、淀粉的糊化［9］和肉制品的品质［10］等方面有显著的效果。但与国外相比，由于起步晚，国内黄原胶的生产工艺技术还处于粗放型的初级阶段，存在着生产消耗高、收率低、产品质量差等诸多问题。……