谷雪峰，何松贵，刘幼强，吴振强*

（1.华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州510062；2.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山528203）

大青叶对酒曲发酵影响的研究

谷雪峰1，何松贵2，刘幼强2，吴振强1*

（1.华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州510062；2.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山528203）

该研究以大青叶作为辅料，探讨添加大青叶对酒曲发酵的影响。结果表明，添加大青叶使培养基质密度降低、基质疏松，有利于发酵过程的通气和传热，发酵后酸度下降。添加大青叶促进酒曲中霉菌的生长，但抑制细菌和酵母生长，并导致生物活性发生变化，影响效果与大青叶的添加量成正比，当添加量为9%时，糖化酶酶活提高4.24倍，液化酶活、发酵力、酯化力等分别下降30%、90%和80%。同时，添加大青叶使酒曲成品的挥发性成分明显增多，酯类物质从4种增加至8种，还增加了苯甲醇和多种高级脂肪酸、烷烃、烯烃、酰胺、醇等物质，这些新增物质将会对酒曲风味产生较大影响。

酒曲发酵；大青叶；微生物；发酵力；酯化力

酒曲作为酒酿造过程中的糖化剂、发酵剂和生香剂，其质量的好坏对酒的风味、产率和品质具有极大的影响。传统酒曲制作多添加中草药作为辅料（如桑叶、野蓼等［1］），少的添加1种，多的甚至上百种［2-3］。添加方法有破碎后直接添加或热水浸煮后取浸提液添加。添加的中草药为酒曲提供植物中的微生物、蛋白质、芳香成分及有毒（抑菌）成分，但对于添加中草药在酒曲制作过程中的作用机理少见报道。……