韩忠安，罗信旭，杨春艳，吴拥军*

（贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

豆豉中生物胺含量的动态变化研究

韩忠安，罗信旭，杨春艳，吴拥军*

（贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明，纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势，而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势，且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下，酪胺和亚精胺为主要生物胺，苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵，酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍，与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg，短期内不存在食品安全问题。

高效液相色谱；生物胺；细菌型豆豉

生物胺（biogenic am ines，BAs）是一类具有生物活性含氮的低分子质量有机化合物的总称，是生物体（包括人体）内的正常活性成分，在生物活性细胞中促进生长和代谢、增强肠道系统免疫活性，并在神经系统中发挥活性，在生物体内发挥着重要作用［1］。但当人体摄入过量的生物胺（尤其是同时摄入多种生物胺）时，可能导致血压升高、脸色涨红、头痛，恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱，甚至出现皮疹等过敏反应，严重的还会危及生命［2-3］。

生物胺存在于多种食品中，尤其是发酵食品，食物中存在的生物胺主要有：组胺、酪胺、酪胺、腐胺、苯乙胺、尸胺、精胺、亚精胺等［4］。……