王文文，邓毛程，李　静，李平凡*

（1.广东轻工职业技术学院食品与生物工程系，广东广州510300；2.广东高校特色调味品工程技术开发中心，广东广州510300）

不同截留分子质量超滤膜对酱油过滤性能的比较

王文文1，2，邓毛程1，2，李静1，2，李平凡1，2*

（1.广东轻工职业技术学院食品与生物工程系，广东广州510300；2.广东高校特色调味品工程技术开发中心，广东广州510300）

分别采用截留分子质量为50 ku、100 ku、150 ku、200 ku的超滤膜对酱油原油进行过滤。试验结果表明，几种型号超滤膜过滤对酱油主要指标氨基酸态氮几乎没有影响。从沉淀去除而言，50 ku和100 ku的超滤膜对酱油原油沉淀的去除率更好，分别达到了91.1%和91.7%。从过滤效果而言，50 ku和100 ku超滤膜更佳，过滤后酱油滤液的OD650nm值分别为0.10、0.15；浑浊度值分别为1 750、1 800。相同条件下四种超滤膜再生后通量恢复率分别为99.5%、97.5%、95.0%、92.5%。从过滤效果、过滤后滤液稳定性、过滤后清洗膜再生通量恢复率等方面综合考虑，截留分子质量为100 ku的超滤膜更适合应用于酱油的提纯过滤。

超滤；酱油；流量；通量

酿造酱油起源于中国，是一种以大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品［1］。在酱油的酿造中存在未被分解利用的蛋白质、淀粉等大分子物质，因此，目前在国内酿造的酱油普遍存在二次沉淀，并在瓶底产生沉淀物，影响了酱油的感官质量和商品价值［2］。目前，工业生产中解决酱油二次沉淀的方法主要有添加蛋白酶［3］、膜处理、加热处理等方法［4-6］。采用超滤技术进行酱油的过滤除杂，是酱油生产中一项先进的后处理工艺，对于提高产品档次有着极其重要的作用。……