李　蓉，陈清婵，王劲松，孙爱红

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

李蓉，陈清婵*，王劲松，孙爱红

（荆楚理工学院 生物工程学院，湖北 荆门 448000）

以荆门地区葛根、糯米为原料，接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件，采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明，最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30℃，发酵时间为3 d，在此条件下，制得的甜酒酿感官评分为85分，总糖含量为35.4%，酒精度为3.3%vol，黄酮含量为4.2 mg/100 mL，总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。

葛根；糯米；甜酒酿；发酵条件

葛根是一种豆科属藤本植物，主要分布在我国河北、山东、江苏、湖北、安徽、云南等地［1-2］。葛根中的营养成分全面，主要成分是淀粉，高达40%，其中的膳食纤维含量也较高，此外，葛根富含铁、磷、硒、锌等十几种人体必需的微量元素与矿物质［3］。葛根中的其他化学成分主要是异黄酮类、葛根苷类、生物碱等［4］。葛根具有多种生理功能，包括保护心肌细胞［5］、降血糖降血脂［6］、提高记忆力与抗氧化作用［7-8］等。由于葛根丰富的营养成分与生理功能，国内外对葛根产品的研究与开发日益关注。虽然我国的葛根资源丰富，但是目前葛根主要是经过粗加工制成淀粉［9］，也有部分加工成葛粉饼干［10］、葛根挂面［11］、葛根饮料［12］等食品，目前关于葛根发酵酒的报道较少，少数葛根保健酒以蒸馏或浸泡为主，不利于葛根营养成分的保留，本实验以荆门产的野生葛粉和糯米为原料，混合发酵成具有特色的甜酒酿，对甜酒酿的发酵工艺进行优化，以期得到一种风味独特，具有一定营养价值的产品。……