梁桂娟，寻思颖，张　琼，李红洲

LC-MS/MS法测定食用油中的辣椒素和二氢辣椒素

梁桂娟，寻思颖*，张琼，李红洲

（贵州省产品质量监督检验院，贵州 贵阳 550016）

建立了用氨基固相萃取小柱净化提取液，液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）法测定食用油中辣椒素和二氢辣椒素含量的检测方法。结果表明，辣椒素在0～100 ng/mL范围内线性关系良好（R2=0.998 6），平均回收率在70.6%～90.5%，相对标准偏差（RSD，n=3）在3.1%～8.9%，检出限为0.03 μg/kg；二氢辣椒素在0～20 ng/mL范围内线性关系良好（R2=0.998 8），平均回收率在71.5%～100.7%，相对标准偏差（RSD，n=3）在6.0%～13.2%，检出限为0.006 μg/kg。该方法简便快速、准确可靠，是鉴别地沟油和测定食用油中辣椒素类物质的有效方法。

固相萃取；液相色谱串联质谱；食用油；辣椒素；二氢辣椒素

正常食用油中几乎不含辣椒素类物质，但一些不法商贩为获取暴利，把地沟油添加到正常食用油中，以假乱真。地沟油是各类废弃劣质油脂的统称［1］，其中来自餐饮业的泔水油是其主要成分，也包括煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。地沟油含有多种有害成分，长期食用易对人体产生巨大的伤害［2］，其鉴别及有效的检测方法已成为我国食品安全领域亟须解决的问题。由于我国居民的饮食习惯，辣椒是餐饮业中使用量较大的调味料，而辣椒的主要辣味成分是天然辣椒碱，该物质由14种辣椒素同位素组成，其中辣椒素和二氢辣椒素的总含量占辣椒碱的90%以上［3］。辣椒素类物质具有脂溶性强、稳定性好、沸点高等特点，目前的地沟油加工工艺很难完全除去这类物质，而接触过辣椒的餐厨废弃油脂几乎难免含有这种成分，因此可将辣椒素类物质作为鉴别餐厨废弃油脂的特征指标［4-6］。……