汪增乾，单　杨，李高阳，付复华，李绮丽

脐橙酸木瓜复合汁制备工艺的优化及其稳定性研究

汪增乾1，单杨2*，李高阳3，付复华3，李绮丽3

（1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省农业科学院，湖南 长沙 410125；3.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125）

该研究利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感，选择果汁配比、果汁含量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量4个因素，通过单因素试验以及响应面试验，得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁体积比6∶1，果汁含量82%，蔗糖添加量6%，柠檬酸添加量0.2%。并进一步通过单因素试验和正交试验确定脐橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠=3∶3∶1，总添加量为0.2%。此时的沉淀率为0.37%，脐橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89分，显著高于其他配比样品。

脐橙；酸木瓜；复合汁；稳定；风味

纽荷尔脐橙含有大量胡萝卜素和维生素C（vitamin C，VC）等营养成分，可以有效抑制致癌物质的形成，经常食用具有软化和保护血管、促进血循环、分解脂肪、降血脂等功效。且脐橙中含有的多种有机酸可有效降低心血管疾病患者的发病率［1］，是深受人们的喜爱的一种水果［2-3］。

酸木瓜作为云、贵、川三省的重要野生资源，除了含有丰富的有机酸、果胶、多种氨基酸、蛋白质、维生素和矿物质外还含有多糖、黄酮和超氧化和物歧化酶等活性成分，拥有较高的营养价值和药用价值［4-5］。但目前酸木瓜加工技术落后且口感以酸涩为主，大众消费者难以接受，且鲜有人对其加工工艺进行研究，导致酸木瓜的重要营养价值得不到应用。……