虎春艳，刘海鸥，赵声兰，林玉萍

槲皮素及其两种配合物清除亚硝酸钠的活性研究

虎春艳，刘海鸥，赵声兰，林玉萍*

（云南中医学院 中药学院，云南 昆明 650500）

采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺法测定了槲皮素、槲皮素-Al及槲皮素-B三种物质对亚硝酸钠的清除率。结果表明，槲皮素及其配合物对亚硝酸钠具有一定的清除作用，且槲皮素-Al及槲皮素-B配合物对亚硝酸钠的清除率明显高于槲皮素。在最佳反应条件下，即质量浓度为0.4 mg/mL的清除剂用量1.2 mL，反应温度50℃，反应时间30 min，槲皮素对亚硝酸钠的清除率为25.8%，而槲皮素-Al和槲皮素-B对亚硝酸钠的清除率分别达到了80.2%和84.1%，且槲皮素-B的清除率稍高于槲皮素-Al。

槲皮素；槲皮素-Al；槲皮素-B；亚硝酸钠

蔬果和肉制品是人类日常生活中不可或缺的食物。为了保持肉品和腌制蔬菜的颜色，防止在储存过程中氧化，抑制肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）等。亚硝酸盐常作为发色剂和防腐剂在肉制品加工过程中使用［1-2］。日常食用的蔬菜、水果及剩菜，随着放置时间的延长，在细菌等微生物的作用下，也会产生亚硝酸盐［1］。在弱酸性环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应可生成强致癌物N-亚硝胺。此外，亚硝酸盐可使血液中正常携氧的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白而引起组织缺氧，严重的可致脑部缺氧［3］。所以，采取清除食物中的亚硝酸盐、阻断合成亚硝胺，是有效防止亚硝胺致癌、组织缺氧的有效途径［1］。某些植物提取物，如荔枝皮色素、大蒜浸提液等物质富含黄酮或多酚类化合物，均具有清除亚硝酸盐的作用［4-6］。……