尹　爽，王修俊，刘佳慧，田　多，王纪辉，杨志波

高盐大头菜脱盐因素的研究

尹爽1，2，王修俊1，2*，刘佳慧1，2，田多1，2，王纪辉1，2，杨志波1，2

（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

传统腌制大头菜一般采用高盐腌制，制成的大头菜盐含量在15%～20%，口感太咸，不利于身体健康，使其生产和销售都在一定程度上受到了限制。该试验以含盐量和感官评分为评价指标，研究了料液比、脱盐时间、脱盐温度、换水次数4个因素对高盐大头菜脱盐效果的影响，最终得出最佳脱盐工艺条件为料液比1∶3（g∶mL），脱盐温度20℃，脱盐时间15 min、换水次数2次。在此条件下，脱盐后大头菜含盐量为4.12%，且感官评定效果最佳。

大头菜；脱盐；含盐量；感官评分

大头菜为根用芥菜，又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等。大头菜不宜鲜食，制成腌咸菜，风味良好，全国各地均有加工生产［1-3］。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含量较高，且富含维生素。每100 g可食部分含蛋白质8.7 g，脂肪0.7 g，粗纤维素2.7 g，碳水化合物19.5 g，钙214 mg，磷49 mg，铁8.2 mg［4-5］。

随着我国居民生活水平的提高，人们对食品的安全性和营养性的要求也随之增长［6］。研究发现，人们每日的食盐摄入量与心血管疾病的发病率存在着紧密关系。因此消费者将越来越关注低盐食品，低盐食品必将成为一种流行趋势［7-8］。传统腌制大头菜均采用高盐腌制，制成的大头菜食盐含量较高（盐含量为15%～20%），口感太咸，不利于人们身体健康［9-10］，所以，高盐大头菜如何低盐化的问题已成为加工生产上至关重要的环节。……