谷　云，祁勇刚，，张义杰，高　冰

亚硒酸钠对薇菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

谷云1，祁勇刚1，2，张义杰3，高冰2*

（1.武汉市鑫宏食品酿造科研所，湖北 武汉 430051；2.湖北工业大学 食品与制药工程学院，湖北 武汉 430068；3.湖北省食品质量安全监督检验研究院，湖北 武汉 430000）

该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜，发现亚硒酸钠可以降低“亚硝峰”；接种发酵薇菜，“亚硝峰”比自然发酵的低，且提前1 d出现，发酵8 d时，亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然发酵的低。以接种发酵结束后的亚硝酸盐含量为评价指标，确定了发酵薇菜中亚硒酸钠的适宜添加量为0.3 g/L。通过添加Na2CO3维持发酵薇菜的pH值为5.0，发酵薇菜的“亚硝峰”提前1 d出现，且发酵结束时亚硝酸盐含量由自然pH时的2.16 mg/kg降为0。亚硒酸钠分3次添加，每次0.10 g/L时，“亚硝峰”提前至发酵3 d时出现，且添加次数增多时，发酵结束时亚硝酸盐含量也由一次性添加时的1.26 mg/kg降低到0.34 mg/kg，而硝酸盐也由0.13 g/kg降低到0.032 g/kg。

薇菜；亚硒酸钠；发酵；亚硝酸盐；亚硝峰

薇菜（Osmunda japonica），是一种经济价值比较高的蕨类植物，具有很高的营养价值和保健功能，被国内外营养学家称为绿色保健食品，成为深受国内外消费者欢迎的“山菜之王”和“山珍”［1-3］。但薇菜味苦涩，不宜直接食用，对薇菜的研究多集中在漂烫后即食的加工研究，而我国的薇菜大多也是直接漂烫或干制后，带水包装出口到东亚［4-7］。薇菜经过腌渍或发酵，不仅能去除其苦涩味，而且还能增添其香味。……