钱　敏，刘嘉欣，莫依灿，朱　豪，赵文红，白卫东

含γ-氨基丁酸客家黄酒的工艺优化

钱敏1，2，刘嘉欣1，莫依灿1，朱豪1，赵文红1，2*，白卫东1，2

（1.仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225；2.广东省岭南特色食品工程中心，广东 广州 510225）

该试验通过对广东客家黄酒的酿造工艺进行优化，以提高黄酒中γ-氨基丁酸（GABA）含量。选取酒药、麦曲、红曲、加水量、装瓶量和浸米时间6个因素进行单因素筛选，利用Design-Expert 8.05软件设计分式析因实验，得出装瓶量和浸米时间为影响最大的两个因素。通过响应面优化对两个显著因素进行研究，得出最佳酿酒工艺参数：酒药0.5%、麦曲0.5%、红曲5%、加水量5%（以原料糯米质量百分比计），装瓶量200 g/L和浸米时间30 h，在此最佳参数下酿造的黄酒，GABA含量达295.79 mg/L，比传统工艺黄酒中GABA含量提高了142.89 mg/L。

客家黄酒；γ-氨基丁酸；工艺优化

广东客家黄酒又称客家娘酒和“月子酒”，是我国黄酒的一个重要分支［1-2］，己有五千多年的历史，是客家古文化和酒文化相结合的精华，是岭南一带客家民间传统发酵型黄酒。其红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长［3］。黄酒是最富营养的发酵酒。黄酒的含热量是啤酒的3～6倍，葡萄酒的2.0～2.5倍，黄酒富含蛋白质、维生素和多种对人体有益的矿物元素，黄酒中氨基酸种类达18种之多，其中包括8种人体必需氨基酸［4-5］，它们在黄酒中含量是啤酒的9.8倍，红葡萄酒的3.5倍，并且高于鸡蛋等其他食品，故有“液体蛋糕”之美誉［6-9］。

γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）是一种天然活性成分［10］，也是一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有降血压、促进肝功能、肾功能等功效［11-15］。……