章丽琳，曾希珂，张　喻，胡新喜（1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；.湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

马铃薯抗性淀粉理化性质的研究

章丽琳1，2，曾希珂1，2，张喻1，2*，胡新喜3
（1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3.湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

以马铃薯原淀粉为对照，研究了纤维素酶-压热法制备的马铃薯抗性淀粉的理化性质。结果表明，马铃薯原淀粉颗粒呈椭球形，表面光滑；而抗性淀粉的颗粒状结构消失，形成了连续的致密结构，表面不再光滑。红外光谱分析表明，抗性淀粉分子中未出现新的基团，只较原淀粉形成了更多的氢键。马铃薯原淀粉的分子晶型为A型，整体结晶度为22.82%；抗性淀粉的分子晶型为B型，整体结晶度为29.64%。马铃薯抗性淀粉的溶解度、透明度远远低于原淀粉；膨润度、持水性优于原淀粉。抗性淀粉的沉降速度较快，沉降性比原淀粉强。原淀粉糊化温度为65.8℃，峰值黏度可达到10 770 mPa·s；而抗性淀粉其糊化温度高于95℃。

马铃薯淀粉；抗性淀粉；理化性质

抗性淀粉（resistant starch，RS）是指不能在健康人体小肠中消化吸收，而能在大肠中被发酵分解的一类淀粉及其降解物，是一种具有良好生理功能和食品加工特性的原料［1］。其具有降低甘油三酯和胆固醇的浓度，预防直肠癌和肠道疾病，改善肠道菌群，防止糖尿病，促进维生素和矿物质的吸收等生理功能［2-4］。……