王　英，周剑忠，胡彦新，梁红云，夏秀东，黄自苏

低活性β-葡糖苷酶酵母菌株的筛选及其在黑莓果酒发酵中的应用

王英，周剑忠，胡彦新，梁红云，夏秀东，黄自苏

（江苏省农业科学研究院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

从本实验室保存的23株来源于自然发酵果酒的酵母中筛选到1株β-葡糖苷酶活性较低、生长快且不产膜的酵母FY4，经18S rDNA序列分析，该菌株鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。利用该菌株发酵黑莓果酒，通过单因素和正交试验考察了发酵温度、果胶酶用量、加糖量和接种量对黑莓果酒中花色苷含量的影响。结果表明，当酵母FY4接种量为2%，发酵温度为32℃，加糖量为14%，果胶酶添加量为0.22%时，发酵后黑莓果酒中的花色苷含量达到（406.31±5.64）mg/L，是相同条件下利用商业酿酒酵母PHYTHM.nsac发酵的黑莓果酒中花色苷含量的1.53倍。

β-葡糖苷酶；酿酒酵母；鉴定；花色苷；黑莓果酒

花色苷（anthocyanins）是植物体内的一种色素类物质，能够赋予植物不同的颜色。由于花色苷对人体具有多方面的保健功能，如抗癌、抗炎、保护心血管、改善肝功能和视力［1-5］。随着生活水平的提高和保健意识的增强，对花色苷提取、花色苷结构的分析、花色苷稳定性、功能食品的开发成为目前的研究热点［6-9］。

由于花色苷的结构特征和苷元的高活性，导致花色苷的稳定性较差［10］。研究结果表明，果酒、果汁中的花色苷含量随着储存时间的延长，花色苷含量会有不同程度的下降［11］。导致花色苷降解的因素很多，温度、pH、体系的氧化状态等都能影响花色苷的降解速度［12］。……