王振斌，王　晴，刘加友，陈兵兵

葛根汁发酵前后营养及风味成分变化研究

王振斌，王晴，刘加友，陈兵兵

（江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013）

采用乳酸菌和酵母菌发酵葛根汁，通过对葛根汁发酵过程中的总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）、游离氨基酸、有机酸、乙醇和挥发性化合物等组分进行分析检测，探究了发酵前后营养与风味成分的变化规律。结果表明，发酵6 d葛根汁总黄酮含量（0.71 g/L）比葛根汁（0.59 g/L）提高了17.72%；GABA质量浓度（3.64 g/L）比葛根汁（0.98 g/L）增加了279.17%；必需氨基酸总量比葛根汁增加了65.58%；乙醇产率下降，乳酸浓度增加；发酵产品中的风味物质如醛类、醇类和酯类等的含量比葛根汁有所提高。

葛根汁；营养；风味成分；发酵

葛根（Radix puerariae）为豆科植物的块根，又叫甘葛、粉葛、黄葛根、葛麻茹，主要分布在我国的四川、安徽、江苏等地，资源丰富，具有特有的清香［1］。葛根作为一种药食两用植物，其营养丰富，具备人体必需的多种氨基酸、维生素和有机酸，特别是葛根中的异黄酮，具有降血压、解酒保肝和和抗氧化的功能，已成为国内外药理学研究的热点。

目前国内对葛根的加工主要以获得葛根淀粉为主，葛根黄酮等保健功能成分的流失，造成资源的浪费。对葛根饮料的开发主要分为两个方向：一是以葛根水提物为原料，对水提物适当的调味和稳定性调配制得；二是以葛根为原料，通过加酶进行水解，然后以酶解液为原料，这两种方法制备简单，未能对葛根中的有效成分进行提取，造成资源的浪费。……