李世燕，朱　丹，牛广财，任跃英，魏文毅，王　赢

不同发酵工艺对毛酸浆酵素抗氧化性的影响

李世燕1，朱丹2，3*，牛广财1，任跃英2，魏文毅1，王赢1

毛酸浆（Physalis pubescensL.）别名洋菇娘、黄菇娘等，为茄科酸浆属多年生草本植物。其大多数分布在美洲热带及温带地区，少数分布在欧亚大陆及东南亚，在我国主要产地为内蒙古呼伦贝尔盟和黑龙江省［1］。毛酸浆是一种药食两用植物，具有解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、预防动脉硬化和心血管疾病的发生以及保护皮肤等作用［2-4］，深受大众的喜爱。

酵素中含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分，是一种功能性微生物发酵产品，它具有抗衰老、抗菌消炎、净化血液、增强机体免疫能力及解毒抗癌等多种保健功能［5］。近年来，国内外对酵素制备及其抗氧化的关注程度逐渐提高［6］，蒋增良等［7］对蓝莓酵素、葡萄酵素［8］在天然发酵过程中的抗氧化性能进行研究，发现蓝莓酵素具有高抗氧化性能；贾丽丽等［9］对冬枣酵素发酵过程中生物学特性和抗氧化活性进行了研究，发现还原力、羟自由基清除率和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活力均不断升高；董银卯等［10］也发现火龙果酵素有很强的生物活性；KRIS-ETHERTON P M等［11］研究表明富含抗氧化成分的食品在防治自由基引起的疾病方面有重要的作用。

但是，目前尚少见到有关毛酸浆酵素制备与抗氧化性方面的报道。本研究以毛酸浆果为主要原料，采用不同发酵工艺制备毛酸浆酵素，以还原力……