贺　静，谢　靓，刘军鸽，陈淼芬，蒋立文，徐睿烜

臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析

贺静1，2，谢靓1，2，刘军鸽3，陈淼芬3，蒋立文1，2*，徐睿烜1，2

臭豆腐颇具盛名，具有较高营养价值。臭豆腐经过了较长时间的发酵，其所含的蛋白质分解为各种氨基酸［1］，并含钙、磷、铁、锌等矿物质以及乳酸菌［2-4］，有利于人体肠道吸收，还具有降血压的生理活性［5-6］；它所含的VB12对老年痴呆症有良好的预防效果［7］。臭豆腐卤水是制造臭豆腐核心原料，用来泡制臭豆腐，不能直接食用。卤水的原料一般有苋菜梗、竹笋、臭豆豉、香菇等植物性原料［8-10］。臭豆腐卤水的臭味差异由不同的制造地域及所用卤水原料决定。

近来，传统小吃备受关注，关于臭豆腐产品的挥发性成分的研究也越来越多。黄香华等［11］利用水蒸气蒸馏法结合气质联用仪研究臭豆腐的主体气味物质；郑小芬等［12］研究了湖南本地的两种非发酵型臭豆腐卤水中的挥发性成分；刘玉平等［13］利用同时蒸馏萃取法和固相微萃取再结合气质联用仪对老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取分析；孙洁雯等［14］利用同时蒸馏萃取法结合气质联用仪研究王致和臭豆腐中的特征香气成分。而臭豆腐卤水的气味成分研究却较为鲜见。

本试验采用固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）结合气质联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪的方法测定发酵不同阶段臭豆腐卤水挥发性成分，以期找出发酵过程中气味成分的变化趋势以及核心气味物质，为臭豆腐工业化生产及数据化控制提供理论基础。……