任佳明，李付丽，吴鑫颖，邱树毅，周罗娜

紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产酯化酶的研究

任佳明1，2，李付丽1，2，吴鑫颖1，2*，邱树毅1，2，周罗娜1，2

（1.贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点试验室，贵州 贵阳 5500251；2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

以从中温大曲中筛选获得的紫色红曲霉FBKL3.0018为研究对象，并对该菌株液态发酵产酯化酶工艺条件进行优化。通过单因素试验、正交试验确定此菌株优化后的液态发酵的最佳培养基组成为5%麦芽糖、2%牛肉膏、0.04%硫酸镁，最高酶活力达到116.32 U/mL，较培养基优化前提高45%；最佳培养条件为接种量10%、培养温度32℃、培养时间5 d、摇床转速160 r/min，最高酶活力达到153.34 U/mL，较培养条件优化前提高32%。

紫色红曲霉；酯化酶；液态发酵；工艺优化

酯化酶又称酯酶，其功能与脂肪酶相似，都能催化酯键的水解和合成。酯化酶常用于传统食品的微生物发酵生产及食品风味的改良等方面，其中尤以白酒酿造过程中的应用研究最多。在白酒酿造中，酯化酶增香技术常用来合成己酸乙酯为主的香味成分，在生产中用于调整传统生产工艺和调味酒的生产［1］。酯是构成白酒香味的主要成分之一，是在白酒酿造过程中由产酯化酶的微生物产生。所以，从白酒生产中筛选高产酯化酶的微生物并强化其产酯效果，对白酒尤其是浓香型白酒的增香提质具有非常重要的意义。

目前常见的产酯化酶菌株是根霉、红曲霉及酵母［2-5］。VANOT G等［6］对圆弧青霉（Penicillium cyclopium）产脂肪酶的3个主要因素（玉米浆浓度、pH和接种量）进行了考察和优化，获得了较好的优化结果。……