陈　璐，姚淑敏，闫华文

武汉酒曲中可培养霉菌的分离鉴定及酒酿营养成分分析

陈璐，姚淑敏*，闫华文

（曲阜师范大学 生命科学学院，山东 曲阜 273165）

从酒曲中分离纯化可培养霉菌，对其进行18S rDNA分子鉴定并测定发酵产物甜酒酿的总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮含量。结果表明，从酒曲中分离得到5株霉菌分别命名为FJ-M-1、FJ-M-2、FJ-M-3、FJ-M-4、FJ-M-5，经鉴定，FJ-M-1和FJ-M-5与印度毛霉JN974020相似度达到98%，FJ-M-2与单卷毛霉KF805740相似度达到99%，FJ-M-3与单卷毛霉KF805739相似度达到99%，菌株FJ-M-4与Pilaira anomala菌株相似度为99%。对发酵产物甜酒酿营养成分分析得到，总糖含量先升高，后降低，发酵60 h时达到最高值，为246 g/L；总酸含量呈逐渐升高的趋势，发酵84 h时达到最高值为7.6 g/L；氨基酸态氮的含量先升高，然后趋于稳定，84 h时甜酒酿中达到最高为0.3 g/L；酒精度逐渐升高，48 h后趋于稳定，酒精度达到8.0%vol。

酒曲；甜酒酿；18S rDNA；霉菌；营养成分

甜酒酿又称江米酒、酪糟、米酒、伏汁酒、糯米酒、甜米酒、酒酿儿等，是一种富含脂肪酸、低聚糖、微量元素及乳酸菌、酵母菌的低酒精度饮品。其所含的低糖成分极易被人体吸收，具有快速补充能量、健胃健脾的功效；适量的有机酸和各种维生素、矿物质亦能被人体快速吸收利用，达到均衡营养保健的作用［1-4］。

霉菌作为一种在各种酒曲中都存在的功能菌，是我国酒曲微生物的重要组成部分，具有糖化力强、能产生多种影响酒类风味的物质，在酒的发酵过程中发挥着不可替代的作用。常用于酿酒的霉菌主要包括根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）、毛霉属（Mucor）、犁头霉属（Absidia）、青霉属（Penicillium）等［5-9］。

于博等［10］对广东肇庆传统小曲的优势霉菌进行了分离，得到糖化酶活力强的菌株F6，经鉴定为米根霉；……