宋　娟，胡生海，李明泽，张霁红

苹果醋优势醋酸菌株的诱变选育

宋娟，胡生海，李明泽，张霁红

（甘肃省农业科学院 农产品贮藏加工研究所，甘肃 兰州 730070）

以酒精含量为7%vol的苹果酒发酵醪液为驯化介质，对引进的醋酸杆菌20056进行驯化与诱变选育。采用紫外诱变的方法，确定最佳诱变条件为诱变时间40 s、诱变距离40 cm、菌液稀释度10-5，此时细胞致死率为82.15%。15株诱变菌株通过诱变效应、产酸实验、定性实验等验证，结果表明经过初步筛选的UV-3、UV-6、UV-11三株正突变菌株，产酸总量分别和诱变前的原菌株相比分别提高了20.45%、23.73%、24.61%，乙醇脱氢酶活性的峰值分别是原菌株的2.7、3.5、3.7倍。紫外诱变有效的提高了苹果酒发酵醪液中的酒精转化力，为优势醋酸菌的选育提供了简便、有效的育种手段。

苹果醋；醋酸菌；驯化；诱变选育

近年来，随着人们生活水平的提高，果醋及果醋饮料越来越受到消费者的青睐。苹果醋是一种成本较低、营养价值高、风味优良的酸性调味品和饮料保健品［1］，特别具有抗真菌特性，改善口腔炎症［2］，预防高血脂症［3］、抑制双糖酶活动、延缓胃排空［4］、增加饱腹感［5］、减轻糖尿病、控制体质量［6］等功效。目前果醋主要的生产方法是液态深层发酵法，此法对醋酸菌活力要求较高，目前生产上使用较多的有食醋醋曲、恶臭醋杆菌（Acetobacter rancens）、巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）、巴氏亚种（沪酿1.01）［7］等，但这些菌株普遍存在易退化、活性低、产酸率低及产品风味不佳等问题［8-9］。优良醋酸菌株具有产酸率高、发酵能力强、稳定性好等特点，通过检测乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性指标，不但可以感知菌株的发酵能力和产酸速率，而且能够实时监控产品的品质和风味。……