李弘文，李晓慧，赵文良，杨小兰

不同熏醅工艺条件对老陈醋中川芎嗪与丙烯酰胺含量的影响

李弘文，李晓慧，赵文良，杨小兰*

（山西大学 生命科学学院，山西 太原 030006）

研究了不同熏醅工艺（蒸汽熏醅及炭火熏醅）及不同参数（温度、时间）对醋醅熏制过程中川芎嗪和丙烯酰胺生成量的影响。结果表明，蒸汽熏醅比炭火熏醅能加快美拉德反应的速率；熏醅过程中生成的川芎嗪和丙烯酰胺生成量随着熏醅温度升高和时间延长而增加，但丙烯酰胺比川芎嗪需要更高的熏醅温度（100℃以上）才会生成；无论是蒸汽熏醅还是炭火熏醅，90℃熏醅至5 d均未检出丙烯酰胺，表明低温熏醅（90℃以下）有利于避免丙烯酰胺的生成，在低温熏醅的前提下，蒸汽熏醅比炭火熏醅既能避免丙烯酰胺的生成，又能显著提高川芎嗪的生成量和褐色度，因此低温蒸汽熏醅工艺更值得提倡推广。

蒸汽熏醅；炭火熏醅；川芎嗪；丙烯酰胺；高效液相色谱法

在我国，食醋的酿造工艺已有3 000多年的历史［1］，其已成为人们日常生活中不可缺少和替代的调味品。老陈醋产品质量标准GB/T 19777—2013《地理标志产品 山西老陈醋》［2］中新增加了川芎嗪指标，其作为保健功能成分，越来越受到人们的重视。川芎嗪又名四甲基吡嗪，不仅具有烘烤香气［3］，而且能治疗血瘀症、防治糖尿病，具有抗血栓、抗氧化、抗辐射、降压［4-6］等功能。川芎嗪在老陈醋熏醅阶段能大量产生［7-8］。此外，老陈醋的主要原料有高粱、豌豆和大麦等，其含有丰富……