左俊伟，耿晨晨，吴志军，张军翔，薛　洁

葡萄酒风格影响因素研究进展

左俊伟1，3，耿晨晨1，吴志军1，张军翔2*，薛洁3

（1.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏大学 葡萄酒学院，宁夏 银川 750021；3.中国食品发酵工业研究院，北京 100015）

葡萄酒风格即自身独有的令人舒适的特征（颜色、香气和口感之间的平衡）和个性（最佳质量），也是葡萄酒优良典型性的重要体现形式。葡萄酒风格受多种因素的影响，该文从自然因素（品种、气候和土壤条件、生态条件）、人为因素（栽培、采收、酿造方式）等对葡萄酒风格的影响进行了综述，以期对葡萄酒风格进一步了解并提供葡萄酒酿造理论指导。

葡萄酒；风格；影响因素

作为葡萄酒产业的大国——中国，明确其特定的葡萄酒风格对我国葡萄酒产业的发展有着强烈的竞争优势，风格不仅能够体现当地葡萄酒的特色，更能够深层次的了解产区葡萄酒风格的影响因素。但什么是葡萄酒风格？就是一种葡萄酒区别于其他葡萄酒所独有的个性，特别是香气和口感［1］。由于不同工艺阶段产生复杂多变的香气成分，同时也形成了葡萄酒的风格特征［2］。作为葡萄酒的“骨架”—单宁（儿茶素、原矢车菊素和聚合性单宁）是红葡萄酒中苦涩味的主要来源，种类与含量的差异促使葡萄酒形成各自特有的风味。多方面的影响因素促使葡萄酒的风格呈现出一定的特色，如自然因素（品种、气候和土壤条件、生态条件）、人为因素（栽培、采收、酿造方式）等。根据呈味物质之间……