蒋　丽，雷　激*

（西华大学 食品与生物工程学院 食品生物技术重点实验室，四川 成都 610039）

发酵法从柠檬果渣中制备膳食纤维的研究

蒋丽，雷激*

（西华大学 食品与生物工程学院 食品生物技术重点实验室，四川 成都 610039）

以柠檬果渣为原料，乳酸菌和绿色木霉作为发酵菌种，探讨这两种微生物发酵法从柠檬果渣中提取膳食纤维的加工工艺及其理化性质的研究，结果表明绿色木霉发酵法制备柠檬果渣膳食纤维显著优于乳酸菌发酵法，其最佳工艺是：接种量为6%，发酵温度34℃，培养时间为50 h，底物pH值为5.0；此条件下产品的膳食纤维含量是88.3%，溶胀性和持水力分别为13.21 mL/g和9.15 g/g。

柠檬果渣；发酵法；膳食纤维

膳食纤维是一种功能性的食料，人们称它是“第七大营养素”，小肠不能直接将其吸收，但是在大肠内可以全部的吸收或者部分在大肠内发酵［1］。虽然人体不能直接消化吸收膳食纤维，但是可以间接的对人体起作用，即保持消化系统健康、增强免疫系统、降低胆固醇和高血压等。

柠檬是一种优良的人体保健果品，它全身都是宝，商业价值极高。目前国内柠檬除鲜果销售外，还有若干加工企业柠檬油、柠檬汁、柠檬干片等加工产品［2］，40%～50%的果渣会在柠檬加工后剩下，大部分被作为垃圾，没有被合理的加以利用，这样不仅造成了资源浪费，而且还对环境产生了不好的影响［3］。丰富的膳食纤维被蕴藏在柑橘类皮渣中，其中柠檬中的膳食纤维是所有柑桔类原料中含量最高的品种［4］。……