程水明，林朝霞，陈亨坚，曾　霞，周国钰

（广东石油化工学院 果蔬加工与贮藏工程技术开发中心，广东 茂名 525000）

桑椹渣去糖工艺研究

程水明，林朝霞，陈亨坚，曾霞，周国钰

（广东石油化工学院 果蔬加工与贮藏工程技术开发中心，广东 茂名 525000）

以桑椹酿酒后果渣为原料，使用糖化酶对桑椹果渣进行去糖，通过单因素及正交试验进行桑椹果渣中不溶性膳食纤维提取前去糖工艺条件优化。结果表明，去糖最佳工艺条件为糖化酶2 g/kg、酶解时间90 min、酶解温度63℃、pH值为4。

桑椹果渣；糖化酶；去糖工艺

桑椹（Fructus mori）为桑科（Moraceae）植物桑（Morus alba）的干燥果穗，又名桑实、桑栆、黑椹、乌椹等，为多年生桑科落叶乔木桑树的成熟果穗。桑椹含有19种氨基酸，氨基酸含量比核果类高4.0～6.5倍，含有丰富的矿物质，其中钙含量为橙、草莓的1.5～3.0倍，为葡萄、杏的4～5倍［1］。桑椹营养丰富，既是食品又是药品，含有多种功能成分，如多糖、多酚、白藜芦醇等［2］，是一种较好的农产品资源，为加工桑椹果汁、桑椹酒［3］、桑椹果醋［4］、桑椹红茶［5］等的良好原料。它能滋阴补血，生津润燥，用于肝肾阴虚，眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，肠燥便秘［6］。桑椹柔软含水量高，不易贮藏或运输，极易腐烂。目前桑椹利用主要集中在果汁与酿酒方面，尤其是桑椹加工旺季，渣皮堆积如山，经微生物分解极易腐烂，酸臭难闻，严重污染环境［7］。桑椹渣的处理成为困扰众多生产厂家的一大难题。桑椹渣中含有丰富的膳食纤维，不溶性膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、壳聚糖和植物蜡等［8］。……