朱　磊，郭志龙，陈　辉，魏文毅，关　琛，魏春红，裴孟宇

（1.黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学工程学院，黑龙江大庆163319；3.齐齐哈尔市园艺研究所，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

“贝达”葡萄清汁配方及理化性质的研究

朱磊1，郭志龙2，陈辉3，魏文毅1，关琛1，魏春红1，裴孟宇1

（1.黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学工程学院，黑龙江大庆163319；3.齐齐哈尔市园艺研究所，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

为了合理利用本地“贝达”葡萄资源，针对“贝达”果实糖度低、酸度高的特点，以感官品质为评判标准，通过正交试验确定葡萄清汁最优配方为“贝达”葡萄原汁添加量40%、白砂糖添加量8.25%、柠檬酸添加量0.030%，在此条件下制备葡萄清汁酸甜适中，具有典型的葡萄色泽、香气和风味。该葡萄清汁中总糖、总酸、总酚含量均较高，产品感官品质佳、具有一定营养价值，更具有市场潜力。

葡萄清汁；配方；理化指标

葡萄中含有丰富的营养物质，尤其是其中的酚类化合物具有抗氧化和抗炎的生物活性，从而能预防和治疗心脑血管疾病、癌症、糖尿病等多种慢性疾病［1］。制作葡萄汁的破碎和压榨过程中，葡萄皮中的花色苷、白藜芦醇和黄酮醇等酚类化合物渗出进入到果汁中，临床研究表明，饮用红葡萄汁有利于心脏健康、降低低密度脂蛋白的氧化作用［2］。

国际上，葡萄汁是仅次于橙汁和苹果汁的第三大果汁，葡萄汁的生产和需求主要集中于西欧和美洲国家。葡萄汁的制取工艺和种类主要包括白葡萄原汁、有色葡萄原汁、含果肉葡萄原汁和葡萄浓缩汁［3］。……