邓星星，江　英，马　越，赵晓燕，张　超*

（1.石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832000；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097）

无花果及其果酒挥发性成分的研究

邓星星1，2，江英1，马越2，赵晓燕2，张超2*

（1.石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832000；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097）

该研究以无花果为原材料，发酵酿造无花果酒，并对无花果及其果酒的品质进行了评价分析。研制的无花果酒的总酸含量0.507 g/100 mL、可溶性固形物7.50 g/100 mL、酒精度8.5%vol、pH 4.09，其理化指标均符合果酒国家标准。采用GC-MS联用仪、电子鼻和感官评价相结合的方法对无花果及其果酒的风味成分进行检测和评价。结果表明，无花果及其自制果酒中共检测出41种挥发性成分，无花果中检测出28种，自制果酒中检测出21种，除乙醇外，其主要挥发性成分分别为苯甲醛（27.9%）和苯乙醇（19.6%）。共有成分为8种，同时电子鼻检测结果表明，与美餐乐无花果酒相比，自制无花果酒风味更接近于无花果原有风味。自制无花果酒的感官评价总分值与美餐乐无花果酒相差不大，其可接受性高，风格独特，典型优雅。

无花果；气相色谱-质谱联用；电子鼻；感官评价；挥发性成分

无花果（Ficus caricaL.）为桑科榕属，富含黄酮和多糖等功能性成分，具有预防心血管疾病和老年痴呆症等功能［1-2］。……