路宏科，李雪雁，赵　煜，杨旭星，马文锦，朱天地，殷　欣，陈兴叶，张小燕，彭　涛*

（1.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050；2.甘肃省轻工研究院，甘肃 兰州 730000；3.甘肃省食品发酵重点实验室，甘肃 兰州 730000）

超高压酶解工艺条件对瓢儿酒品质的影响

路宏科1，2，3，李雪雁1，赵煜2，3，杨旭星2，3，马文锦2，3，朱天地2，3，殷欣2，3，陈兴叶2，3，张小燕2，3，彭涛2，3*

（1.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050；2.甘肃省轻工研究院，甘肃 兰州 730000；3.甘肃省食品发酵重点实验室，甘肃 兰州 730000）

以瓢儿为原料，对瓢儿酒加工关键技术进行研究，将超高压酶解和灭酶技术引入瓢儿酒的生产工艺，确定超高压酶解的最佳工艺条件为：果胶酶添加量0.03%，酶解压力160 MPa，酶解时间2.5 h，酶解温度40℃。在此条件下，瓢儿汁的透光率为53.27%，维生素C（VC）和总酚保留率分别为93.82%和85.01%，以此瓢儿汁为原料酿酒，最终产品中VC和总酚含量的保存率分别为84.86%和76.24%。

瓢儿酒；超高压；酶解工艺条件

瓢儿学名菠萝莓（pineberry），又叫野草莓，与草莓味道、外形十分相似，只有樱桃般大小［1］。瓢儿白色果肉上点缀棕红色芝麻状小红点，果体大小仅有人工栽培草莓的1/10，生长区多分布在陕南浅山阴凉地带，多见于略阳、汉中、甘肃陇南等地［2-3］。

瓢儿滋味鲜美，酸中带甜，甜中带酸，营养丰富，每100 g鲜果肉中含维生素C（vitamin C，VC）60～100 mg，比苹果、葡萄含量高，并含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质，此外还含有丰富的维生素B1、B2以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体所必需的矿物质和部分微量元素，是人体必需纤维素、铁、钾、VC和黄酮类等的重要来源［4-5］。……