蒋　琛，李晓东*，马丽媛，杜玲玲，刘　璐

（1.黑龙江中医药大学药学院，黑龙江 哈尔滨 150040；2.东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；3.绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化 152061）

酶解乳清蛋白制备降胆固醇活性肽的工艺研究

蒋琛1，李晓东2*，马丽媛3，杜玲玲2，刘璐2

（1.黑龙江中医药大学药学院，黑龙江 哈尔滨 150040；2.东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；3.绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化 152061）

利用生物酶技术酶解乳清蛋白，制备具有降胆固醇活性的多肽，通过响应面试验、二次旋转回归设计建立回归模型，以胆固醇胶束溶解度抑制率为评价指标，对乳清蛋白的酶解条件进行了优化。结果表明，乳清蛋白的最佳酶解条件为：酶解时间8.5 h、酶解温度55℃、酶解pH 8.0、加酶量4.7%、乳清蛋白含量5.8%，在此条件下，酶解乳清蛋白得到的活性肽的胆固醇胶束溶解度抑制率为18.21%。

乳清蛋白；降胆固醇活性肽；酶解；抑制率

乳清是生产干酪及干酪素过程中得到的大量液态副产物［1］，含有丰富的营养成分，其主要成分乳清蛋白的营养价值极高［2-3］。近年来的研究表明，乳清蛋白酶解物中含有多种生物活性肽，已成为人们的研究热点［4-5］。目前，国内外有关降血压肽的研究较多，而对降胆固醇肽的研究多是以大豆蛋白为原料［6-7］，而更具有研究价值的乳清蛋白源降胆固醇肽研究较少［8］。NAGAOKA S等［9］通过小鼠生物试验研究表明，相比大豆蛋白或酪蛋白，牛乳清蛋白源生物活性肽具有更强地降低血液胆固醇的活性。……