边名鸿，万世旅，代　梅，李小兵

（1.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000；3.汉源县国有皇木林场，四川 雅安 625000）

产酒酵母的筛选鉴定及其在小曲中的应用

边名鸿1，2，万世旅1，2，代梅1，李小兵3

（1.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000；3.汉源县国有皇木林场，四川 雅安 625000）

以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象，以产酒能力为主要指标，通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18，经分子鉴定确定其为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明，酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低，酒精度最高，分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol；在60 g蒸熟大米中，添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时，试饭酒精度最高（7.24%vol）、酸度适中、糖分最低。

产酒酵母；筛选；鉴定；小曲；应用

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，传统小曲酒是以小曲作为糖化剂和发酵剂，以高粱、大米、玉米、小麦等为原料酿造而成，具有一种清雅的香气和醇甜的口感。小曲白酒的生产，由于具有设备简单，投资少、点多面广、操作简便、发酵期短、出酒率高、用曲量少、原料广泛、适于地产地销等特点而深受酿酒厂家和广大消费者喜爱［1-2］。

川法小曲酒的研究主要集中在提高其产酒率和风味上，因此优良菌种的筛选及应用至关重要。李锐利［3］从收集到的小曲酒酒曲中分离筛选出一株产乙酸乙酯性能较高的酵母菌株BY2，在优化产酯条件下BY2的产酯量为4.812 g/L，较优化之前的方案产酯量提高了37.5%；……