孙鹏飞，张福艳，吴海静，朱文众*

（1.河北科技大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018；2.河北衡水老白干酿酒集团，河北 衡水 053000）

衡水老白干酒中产酸微生物的分离鉴定及性能研究

孙鹏飞1，张福艳2，吴海静1，朱文众1*

（1.河北科技大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018；2.河北衡水老白干酿酒集团，河北 衡水 053000）

有机酸是白酒的重要呈味物质，也是香味成分的前驱物质。利用气相色谱和高效液相色谱检测出衡水老白干酒中含有乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸和乳酸等6种有机酸。经试验在大曲、酒醅中分离得到69株产酸菌，其中具有代表性的醋酸菌1株，乳酸菌4株，丙酸菌2株。对其中一株主要产酸菌进行了16S rDNA鉴定为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria），并对其的产酸特性进行初步研究，结果表明，在初始pH值6.5，接种量7%，温度32℃，培养36 h时乳酸产量最高，为7.12 mg/mL。

有机酸；产酸菌；分离鉴定；产酸性能

白酒的化学成分中98%～99%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分［1-2］。微量组分主要包括有机酸、酯、醇、醛等［3］，由于它们在白酒中的种类和含量的不同，就形成了不同风格、不同香型、不同质量的白酒［4-5］。

有机酸是白酒的重要呈味物质，也是白酒香味成分的前驱物质［6-7］，因此没有酸就形不成酯。适量的酸能对白酒起到缓冲作用，能使酒体丰满、协调、回味悠长，在贮存过程中也可以形成酯［8-9］。白酒中的有机酸主要来自微生物代谢［10-11］。由于采用多菌种开放式发酵，代谢产生的有机酸具有多样性［12］，且不同类型白酒中有机酸的含量也不相同［13-14］。……