卢志阳，陈　惠，刘　焱*，黄黎慧

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.长沙市望城区产商品质量监督检验检测及计量检定中心，湖南 长沙 410200）

泡椒风味休闲食品安全现状及控制措施

卢志阳1，2，陈惠1，刘焱1*，黄黎慧1

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.长沙市望城区产商品质量监督检验检测及计量检定中心，湖南 长沙 410200）

在我国经济快速增长、消费方式多样化兴盛和旅游业快速拓展的社会环境中，休闲食品产业发展迅速，而泡椒风味休闲食品作为我国特有的一类发酵食品正异军突起，开始抢占休闲食品大市场。同时随着生活水平的提高，人们对食品安全也越来越重视。为此，该综述对泡椒风味休闲食品生产过程中可能产生有害物质的环节进行研究，从而提出针对提高其安全性的控制措施，促进产业发展。

泡椒；休闲食品；安全性；控制措施

泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在很久以前，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。而以泡椒及其他（如凤爪、竹笋等）原料加工而成的泡椒风味休闲食品，属于腌泡类制品，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，多采用塑料袋包装，携带和食用十分方便［1］。是近年来逐渐起步的一种新兴休闲食品，受到众多消费者的喜爱和好评。这类休闲食品依托中国传统农业产品，如禽畜肉类、大豆及蔬菜等，并与中国的自然环境和生产环境相适应，具有较大的发展空间。……