徐丽萍（四川化工职业技术学院，四川 泸州 646005）

泸型大曲中产酯酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

徐丽萍
（四川化工职业技术学院，四川 泸州 646005）

乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一，其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌，经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属（Candidasp.）、汉逊酵母属（Hansenulasp.）、酒香酵母属（Brettanomycessp.）和德克酵母属（Dekkerasp.），并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明，汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10%葡萄糖、0.5%乙酸、体积分数95%的乙醇5%，发酵温度30℃，发酵时间3 d，摇瓶转速120 r/min，在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L。

浓香型大曲；产酯酵母；优化

产酯酵母不是微生物学上的分类名称，它是一类能够代谢产生酯类物质的酵母菌总称。其所产生的酯随菌种、培养条件及生产工艺的不同而存在差异［1］。产酯酵母大多属于异性汉逊酵母（Hansenula anaomala），具有较强的氧化特性和产酯能力。在生产白酒时，可以利用产酯酵母提高酒的主体香含量（如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等）以及乙酸甲酯、辛酸乙酯等次要香味物质。浓香型白酒的生产过程中，产酯酵母可以用于培养己酸菌功能液、保护窖泥和直接入池发酵［2］。

大曲中的微生物主要通过自然接种、富集而构成复杂的微生物菌系。酒曲中的有益微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。酵母在白酒发酵过程中起发酵产酒精和产酯生香作用。……