杨永利，郭守军，张雅珍，杨东娟，张振霞（韩山师范学院 生命科学与食品科技学院，广东 潮州 521021）

罗汉果生姜饮料的加工工艺研究

杨永利，郭守军，张雅珍，杨东娟，张振霞
（韩山师范学院 生命科学与食品科技学院，广东 潮州 521021）

采用单因素试验、正交设计及感官评价等方法研究了罗汉果生姜饮料的关键工艺和配方。通过产品风味确定工艺流程、产品配方和最佳工艺参数。结果表明，罗汉果最佳水浸提条件为固液比1∶35（g∶mL），100℃水浴恒温浸提40 min；通过感官评定得到罗汉果生姜饮料的最佳配方为罗汉果浸提液中添加20%姜汁，8.5%木糖醇，0.25‰的柠檬酸；所得产品具有罗汉果特有的香气及甜味，姜味协调柔和，口感清爽；甜酸咸苦适中，无异味；色泽纯正透亮，呈均匀棕红色，澄清透明无杂质。

罗汉果；生姜；饮料；配制

罗汉果（Siraitia grosvenorii）别名拉汉果、假苦瓜，葫芦科多年生草质藤本宿根植物，中国特有，盛产于广西桂林，广东、湖南南部、江西、贵州等地也有分布。罗汉果味甘、性凉、无毒，含丰富的维生素C以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，营养价值很高；能清热润肺、止咳化痰，还具有益肝健脾、降血压、降血糖、美容、减肥、提神、生津以及抗癌功效，可用于治疗呼吸、消化系统和心血管疾病［1-5］。主要化学成分为葫芦烷三萜苷类、黄酮类化合物等，其中的罗汉果甜苷是优良的甜味剂，甜度约为蔗糖甜度的265～344倍，已广泛用于食品加工业［6-8］。近年来，随着功能性食品罗汉果营养粉、罗汉果咖啡、苦瓜苷等的开发，使罗汉果应用由原来的民间传统原始粗放型转向借助现代技术深加工健康精品型，逐步形成了地方特色健康产业。……