高　霄，陈　倩，蒋予箭（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）

大豆酸乳发酵菌种的驯化及营养因子的研究

高霄，陈倩，蒋予箭*
（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）

选择保加利亚杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为发酵菌种，通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的含量，研究大豆酸乳发酵过程中酸度值和菌落总数的变化情况。结果表明，经过驯化后的保加利亚杆菌发酵大豆酸乳过程中，酸度值从37.5°T上升至40.0°T，活菌数量提高了0.5倍；经过驯化后的嗜热链球菌发酵大豆酸乳过程中，酸度值从35.0°T上升至37.5°T，活菌数量提高了1.67倍；经过驯化后的混合菌种（保加利亚杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1）发酵大豆酸乳过程中，酸度值从42.5°T升至48.5°T，活菌数量提高了1.85倍；5种营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用顺序为大豆肽＞氨基酸＞胡萝卜汁＞低聚果糖＞西红柿汁。

大豆；菌种驯化；营养因子；酸度；菌落总数

大豆作为我国的主要农作物之一，不仅产量高而且营养十分丰富，大豆进一步加工而制成的豆浆则作为中国传统饮品，一直受到国人的喜爱，豆浆中富含植物蛋白和多种维生素（如维生素B1、B2和烟酸），还含有铁、钙等矿物质。利用豆浆发酵而成的酸豆乳，其营养成分更有益于人体吸收。豆乳发酵常用的菌种是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilic），但是由于豆乳在发酵过程中容易受到菌种及发酵机制等的影响，直接影响酸豆乳产品品质，而且豆浆中可供发酵菌种利用的营养物质也相对较少，导致发酵的大豆酸乳酸度低、活菌数量较少，严重抑制了酸豆乳发酵。……