李海燕，乔成亚，刘振民，龚广予，梅　芳，孙　卓（.光明乳业股份有限公司乳业研究院 华北研究所，北京 0300；.乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心，上海 00436）

开菲尔发酵剂发酵特性研究

李海燕1，乔成亚1，刘振民2，龚广予2，梅芳1，孙卓1
（1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 华北研究所，北京 101300；2.乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436）

以三种开菲尔发酵剂和一种普通酸奶菌种为发酵剂，制作成发酵乳。通过监测四种发酵剂发酵过程的pH值变化趋势，以及在4℃冷藏过程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌数、酵母菌、口感等指标，分析开菲尔发酵剂与普通酸奶发酵剂的发酵特点及其产品在保质期内特性变化。结果表明，与普通酸奶菌种相比，开菲尔发酵剂凝乳时间较长，发酵时间约为12～20 h，在保质期内，酸度增长较为缓慢，黏度较低，乳酸菌活菌数较高，口感方面优于普通发酵剂酸奶。

开菲尔；酸奶；发酵剂；发酵特性

开菲尔（Kefir）是一种起源于俄罗斯高加索地区，具有特殊发酵风味的功能性乳制品。我国的内蒙古、西藏和新疆地区均有饮用开菲尔的历史，西藏的“藏灵菇”与开菲尔在本质上是相同的。传统的开菲尔是由开菲尔粒（Kefir grains）发酵牛乳或羊乳而制成的一种含有气体和酒精风味的发酵乳制品。在早期，牧民将牛奶或马奶存放于皮囊中，经过路途的颠簸和与皮囊内壁的来回晃动，乳酸菌与酵母菌共生于牛乳中，待发酵结……